di Roberto Zadik
Il libro “La dieta kasher”, edito da Giuntina, sta riscuotendo un buon successo ed è stato presentato il 10 giugno al Padiglione di Israele, nella sala del Keren Kayemeth Leisrael, davanti a un pubblico partecipe. Ad aprire l’iniziativa, organizzata dall’Ame, Associazione Medica Ebraica e dal KKL, preceduta da un buffet e da un filmato sulle attività e l’impegno del Keren Kayemet, è stato l’intervento di Franco Modigliani, vicepresidente del KKL, che ha sottolineato l’importanza del contributo del Fondo Nazionale ebraico nel contribuire al benessere del Pianeta, occupandosi da 114 anni di natura, alberi e acqua in varie zone del mondo. Secondo Modigliani, gli alberi portano «innumerevoli benefici in ogni area migliorandone notevolmente la qualità della vita».
Su questo tema e attenendosi all’argomento centrale di Expo, la nutrizione, la serata è entrata nel vivo e il presidente dell’Ame, Giorgio Mortara ha subito messo in luce l’importanza della sede del KKL e del Padiglione di Israele esprimendo soddisfazione nel presentare il testo «in un luogo come questo che per noi tutti è di una importanza che oltrepassa la semplice presentazione di stasera». Moderatore dell’incontro, Mortara ha ricordato che il volume è stato già presentato alla Fiera del Libro di Torino e che l’Associazione Medica ebraica è nata nel 2004 raggruppando tre o quattro gruppi di medici ebrei presenti nel Paese in grado di «trasferire nella medicina nazionale i valori etici e umani della tradizione ebraica».
«Elemento distintivo di questa serata – ha detto Mortara – è sottolineare che il cibo è un valore e non una merce e soprattutto nella tradizione ebraica esso assume un profondo significato. La kashrut fa parte di un progetto ben più ampio di una serie di regole alimentari, che riguarda il rispetto della natura e degli animali, sempre molto presente nella Torah». Le norme della kashrut infatti non si riferiscono solo alla salute e alla rigorosa certificazione degli ingredienti, dei macchinari di produzione degli alimenti e dei cibi, ma includono anche un’attenzione particolare alla qualità del cibo, a protezione dell’ambiente e altri elementi rilevanti. «Esse hanno un significato igienico-sanitario ma non medico – ha specificato Mortara – se le regole della kashrut, che stanno suscitando un crescente interesse, riguardassero solo la salute, non sarebbero valide solo per gli ebrei ma per tutti, magari inserite nei 7 precetti dei noachidi. Invece queste riguardano il popolo ebraico».
Dopo l’introduzione di Mortara, che ha ringraziato la giornalista Rossella Tercatin per aver curato il libro, Snubar per il catering e «l’ottimo cibo kasher» e Giovanni Terracina per l’ottimo vino, hanno preso la parola gli autori del libro e due ospiti esperti nel campo della cucina e dell’alimentazione.
Come autori del testo, che contiene l’autorevole prefazione del Rabbino Capo di Roma, Rav Riccardo Di Segni, hanno parlato Rav Alberto Moshe Somekh e Victoria Acik, medico omeopata e scrittrice. Mentre per quanto riguarda la kashrut, il vino e le ricette kasher, hanno preso la parola Jacqueline Fellus, assessore alla kashrut dell’Ucei, Giovanni Terracina, ristoratore e titolare di Le Bon Ton Catering e Laura Ravaioli, chef del Gambero Rosso Channel. Una vasta gamma di tematiche e di contenuti che partendo dal testo ha affrontato una pluralità di aspetti.
Rav Somekh ha iniziato il suo intervento affrontando la questione dal lato biblico e citando la Genesi e la Torah, il famoso versetto “In principio Dio creò il cielo e la Terra, in sei giorni creò il mondo e vide che era cosa buona”. «Tutte le creature vivevano in armonia ma c’era una specie che aveva qualche difficoltà in più a convivere coi suoi simili, l’essere umano. Proprio l’uomo ha commesso il peccato originale mangiando dall’albero della conoscenza. È curioso notare come il primo peccato umano sia un peccato alimentare e si colleghi al cibo. Nel giorno di digiuno del Kippur, una delle ricorrenze più importanti dell’ebraismo – ha sottolineato il Rabbino, – noi ci pentiamo dei nostri peccati e digiuniamo per espiare la colpa del primo uomo, Adamo, che ha mangiato il frutto proibito. L’uomo è collocato al di sopra delle altre creature e deve trovare un modus vivendi, mantenendosi al proprio livello, senza distruggersi o distruggere gli altri, compresi gli animali e le piante». Rav Somekh ha messo in luce nel suo discorso l’importanza del pensiero e della bocca e del suo utilizzo “intelligente”; mangiando con intelligenza, stando attenti agli eccessi e sviluppando disciplina e autocontrollo quando ci si nutre. «I primi esseri umani – ha infatti spiegato il Rav – fino a Noè e al Diluvio, erano vegetariani e non potevano mangiare carne. Dopo hanno cominciato a farlo, ma esiste una stretta regolamentazione, perché secondo la tradizione ebraica quello che mangiamo ci influenza».
A questo proposito il Rav ha detto che è «vietato nutrirsi di specie animali aggressive, bestie feroci e rapaci, mangiare sangue, che è la vita dell’animale, e far soffrire gli animali. Anche la macellazione deve infliggere una sofferenza minima, dissanguando l’animale (in modo che perda istantaneamente conoscenza, ndr), con una lama molto sottile e affilatissima, che viene passata perpendicolarmente. Bisogna eliminare tutto il sangue dalla carne, che anche se kasher, prima della cottura deve essere lavata e salata». Nel suo interessante intervento il Rav si focalizza su altro punto nodale della kashrut che è il «divieto delle mescolanze e di mangiare assieme carne e latte. È proibito non solo cucinarle assieme ma anche utilizzare stoviglie e recipienti di latte per la carne e viceversa anche se sono stati lavati prima. È per questo che, anche per mangiare alimenti apparentemente permessi dalla legge ebraica, non possiamo entrare nei ristoranti non kasher». Ma qual è il motivo di queste restrizioni? «Difficile spiegare razionalmente la motivazione – ha sottolineato il Rav – anche se probabilmente una spiegazione risiede nel principio della giustizia, che si trova in alimenti come la carne, che rappresenta un’interruzione violenta della natura e della misericordia, esemplificata invece dal latte, ricavato in maniera meno traumatica».
Passando al lato concreto della kashrut, il Rav ha suggerito di «stare attenti a unire questi due principi. Per questo si dovrebbe mangiare prima il latte e poi la carne e dopo che si è mangiato la carne, la regola ebraica è di aspettare sei ore prima di ingerire il latte. Col latte è molto più semplice e si può subito dopo mangiare carne purché con diverse stoviglie e recipienti. Questo – ha detto il Rav – è un grande atto di fede ed è una notevole affermazione di identità per una comunità che ha come basi queste esigenze. Diverse volte, nella Torah, ricorre il tema del cibo e dopo il frutto proibito e Adamo, un altro punto in cui si parla di questo è quando nel deserto gli ebrei ricevono da Dio la manna come nutrimento».
Subito dopo è toccato a Victoria Acik, che oltre alla sua professione di medico ha pubblicato divertenti libri di aneddoti e racconti pieni di umorismo e di profondi contenuti ebraici come Storielle di un medico ebreo e I segreti del medico Cabbalista (www.doctorvictoria.it). Nel suo intervento, soffermandosi sul suo capitolo del libro La dieta kasher dedicato a un grande pensatore dell’ebraismo come il Maimonide e sulla rilevanza della kashrut, Acik ha detto «dal mio punto di vista questo libro rappresenta un ponte fra due mondi estremi e lontanissimi fra loro. Mosè sul monte Sinai che riceve le regole su quello che è kasher o non kasher e il mondo moderno. L’altro estremo di questo ponte è ad esempio il divo di Hollywood che non sa cos’è il kasher ma compra un prodotto kasher al supermarket». Riguardo alla qualità dei prodotti kasher, ai benefici della kasherut, la dottoressa ha continuato sostenendo che «nei supermercati americani c’è una forte presenza di prodotti kasher che sono molto indicati per una serie di motivi. Sono certificati, controllati nei minimi particolari, privi di sostanze dannose come l’E120 (un colorante rosso messo in certi succhi di frutta e che deriva un parassita come la cocciniglia)». Riguardo a Maimonide, Acik ha evidenziato l’estrema modernità di questo medico e filosofo ebreo, vissuto 800 anni fa, che ha detto cose incredibili riguardo all’aspetto psicologico dell’alimentazione, parlando dell’importanza dello stile di vita equilibrato e lontano dagli eccessi. Egli suggerì di evitare diete drastiche e cambi di abitudini estremi, invitando a modificare gradualmente i propri comportamenti. «Nell’ebraismo c’è la necessità di mangiare, sviluppando però consapevolezza e scegliendo cosa mangiare».
Successivamente ha parlato Jacqueline Fellus, assessore all’Ucei, che si è soffermata sulla centralità della kasherut come alimentazione certificata, controllata, verificata. Il termine kasher, ha detto la Fellus, «significa ‘adatto’, tollerato che non danneggia l’organismo. Maimonide sosteneva che alla base della kashrut ci fossero regole igenico-sanitarie ma questo non è sicuro. Invece sicuramente al centro della kashrut c’è la certificazione, il controllo rigoroso dei macchinari e della preparazione dei cibi perché l’alimentazione per l’ebraismo è sacra. Uno dei doveri nella tradizione ebraica – ha continuato Fellus – è il rispetto dell’ambiente e degli animali in modo da evitare qualsiasi sofferenza».
Per promuovere la kashrut e il suo grande valore etico e morale, non solo nell’ambiente ebraico ma anche all’esterno, su scala nazionale e internazionale c’è un nuovo progetto che sta partendo in questi mesi. È stato istituito un ente di nome K.it. che intende aiutare l’ebraismo italiano e semplificare i vari problemi che sorgono nel campo della kashrut e delle certificazioni. Questa idea potrebbe rivelarsi molto utile e incrementare il mercato della kashrut e distribuire a prezzi calmierati prodotti kasher per condividere uno dei valori fondamentali dell’ebraismo che è appunto la kashrut.
«K.it è quindi l’Ente UCEI che opera per la certificazione kasher delle imprese agroalimentari italiane, avvalendosi della struttura UCEI e della adesione e collaborazione dell’Assemblea Rabbinica Italiana (ARI), per le attività di certificazione e come garanzia di kasherut e delle Comunità Ebraiche Italiane: attualmente 19 su 21 aderenti, ci auguriamo e lavoriamo per una prossima adesione delle Comunità di Milano e Roma.
Razionalizzare i costi e fare sistema: è questa l’idea, per sfruttare le opportunità attualmente offerte dal mercato nazionale ed internazionale, per garantire a tutti, anche alle famiglie più disagiate, di poter seguire la kashrut garantita dal marchio K.it, il simbolo della kasherut dell’ebraismo italiano». Jacqueline Fellus ha rimarcato l’aumento della presenza dei prodotti kasher in vari punti del Pianeta, in Francia, in Canada e specialmente negli Stati Uniti, dove su 5 milioni di ebrei ci sono 12 milioni di consumatori di prodotti kasher.
Come ultimi interventi della serata, ci sono stati l’approfondimento di Giovanni Terracina, ristoratore ebreo romano, e della chef Laura Ravaioli. Terracina ha evidenziato l’importanza del vino per la santificazione delle cerimonie ebraiche, prima fra tutte lo shabbat. «È fondamentale che sia kasher, prodotto e imbottigliato da un ebreo che osservi lo shabbat; deve essere bevuto con moderazione evitando l’ebbrezza e la perdita di lucidità da parte dei consumatori». Terracina nel suo discorso ha elencato le varie feste ebraiche sottolineando che «l’ebraismo è tutt’altro che un qualcosa di austero, è pieno di feste, di banchetti e di momenti di assoluta convivialità, dove il vino e il cibo rappresentano un aspetto fondamentale. Da Pesach, fino a Purim, dove è una mitzvà, un precetto, bere, a Tu Bishvat. Il vino kasher è meticolosamente preparato – ha ricordato Terracina – privo di quei prodotti come i caseinati, derivati dal latte o di glicerina, che vista la sua tossicità è al limite della legalità. I vini nell’ebraismo sono un’eccellenza e in certi casi possono essere “cotti”, mevushal».
Ultimo intervento è stato quello della chef, Laura Ravaioli che ha spiegato «il grande pluralismo alimentare ebraico, il fatto che non esista una cucina ebraica univoca ma che essa sia fortemente caratterizzata dal luogo e dalla cultura di provenienza dei piatti. Seguendo le stesse regole che rimangono rigorose e immutate nel tempo – ha ricordato Laura Ravaioli – esistono tanti tipi di cucina ebraica, da quella romana basata sull’orto e sulle verdure come i carciofi o le zucchine per la concia e sulle saporite specialità della gastronomia tripolina, che a Roma è molto presente. Passando a Milano, la realtà ebraica milanese è molto variegata e ci sono i piatti libanesi e di altre influenze e Paesi. La cucina ebraica ha sempre riunito cibi di vari luoghi e ogni nazione aveva le sue specialità e le sue tradizioni. La cucina ebraica non è qualcosa di restrittivo o di monotono, ma al contrario è molto varia, colorata e saporita».
