Ricette ebraiche (della mamma, della zia, della nonna…): i rugelach

di Ilaria Myr

I rugelach sono un dolce tipico della cucina ebraica di origine ashkenazita e hanno la forma simile a quella di un cornetto, fatto con pasta arrotolata intorno ad un ripieno. Immancabili a Chanukkà e Shavuot, sono in realtà un evergreen della cucina ashkenazita. Alcune fonti ne attribuiscono un’origine viennese, commemorativa della battaglia di Vienna del 1683; tuttavia, tale fatto rimane soltanto una leggenda, in quanto il rugelach e il kipferl (o kipfel), il suo ipotetico predecessore, sono antecedenti all’era moderna, mentre il croissant come lo conosciamo oggi è stato introdotto soltanto nel XIX secolo. I rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale) o, in alternativa, di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da ebrei americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita. Qui proponiamo il ripieno con noci e uvetta.

Preparazione

Per fare l’impasto, mettere il burro e il formaggio bianco in una ciotola e mantecare con le fruste elettriche. Incorporare lo zucchero, l’uovo e il sale. Aggiungere la farina al miscuglio precedente, fino a che la pasta possa essere lavorata con le mani. Continuare ad aggiungere la farina, fino a che la pasta possa essere stesa con il mattarello. Fare una palla con la pasta, coprirla e metterla in frigo per almeno due ore o tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 180°C (sp. 6). Dividere l’impasto in sei parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendere ogni porzione in un tondo di 3 mm di spessore, quindi ricoprire con un po’ di burro fuso e cospargere con uvetta, noci tritate, un po’ di zucchero e cannella. Tagliare i dischi di pasta in 8 o 10 triangoli e arrotolare con cura il lato lungo di ogni triangolo verso la punta. Mettere sulla teglia, spalmare con un po’ di burro e spolverare con lo zucchero. Cuocere per 15-30 minuti. Lascire raffreddare prima di servire.

Ingredienti

(per circa 60 rugelach)
120 g di burro
120 g di Philadelphia (o simile)
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
½ cucchiaio di sale
250 g di farina circa
250 g di burro fuso
250 g di uvetta gialla
130 g di noci tritate
circa 225 g di zucchero a velo
da 1 a 2 cucchiaini di cannella