Excerpted from Cooking alla Giudia by Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright © 2022. Photographs by Ray Kachatorian.
di Benedetta Jasmine Guetta
A Venezia, dove i prodotti ittici sono una parte essenziale della dieta quotidiana, uno dei modi migliori per concedersi carboidrati è con un umile piatto di spaghetti in salsa d’acciughe. I bigoli sono spaghetti spessi con una consistenza rustica e ruvida, ed è un alimento base della cucina veneziana tanto che i locali usano l’espressione “andare a bigoli” per riferirsi al pranzo. Nonostante la sua identità autenticamente veneziana e il fatto che venga servito dai cristiani nei giorni festivi come la vigilia di Natale, il venerdì santo e il mercoledì delle ceneri, si ritiene che questo piatto abbia un’origine ebraica.
Preparazione
Portate a bollore una pentola capiente d’acqua con un cucchiaio di sale. Nel frattempo, se si utilizzano acciughe (o sardine) salate, sciacquatele accuratamente in uno scolapasta sotto l’acqua fredda corrente e mettetele da parte a scolare. Versate l’olio d’oliva in una padella ampia a fuoco medio-basso, aggiungete le cipolle e cuocere finché non saranno molto morbide, per circa 15 minuti. Aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua bollente e cuocete fino a quando le cipolle non saranno quasi sfatte, circa altri 5 minuti. Aggiungete il vino e le acciughe e mescolate bene. Le acciughe devono sciogliersi nella salsa di cipolla, quindi rompetele con cura con il dorso di un cucchiaio di legno. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, se lo si desidera, e mettete da parte. Cuocete al dente la pasta, scolatela e versatela nella padella con la salsa. Mettete la padella sul fuoco medio e saltate la pasta per un paio di minuti, fino a quando non sarà ricoperta uniformemente con la salsa. Aggiustate di sale se necessario e di pepe nero macinato fresco e servite subito.
Ingredienti per 4 persone
10 filetti di acciughe (o sardine) in scatola confezionati sotto sale o olio d’oliva
6 cucchiai (90 ml) di olio extravergine di oliva
3 cipolle bianche grandi,
tagliate a fette sottili
1/2 tazza (80 ml) di vino bianco secco
foglie di prezzemolo, tritate (facoltativo)
450 g di bigoli
o altri spaghetti spessi
pepe nero macinato fresco
