di Luciano Assin
Il modo in cui si mangia un piatto di hummus è in Israele fonte di interminabili discussioni “talmudiche”, quasi una metafora del modo di affrontare la vita: si va dritto al cuore del piatto (e del problema) o entamente al centro?
Chi è stato in Israele e non ha assaggiato almeno una volta in vita sua il hummus, alzi la mano. Male, molto male per quei pochi che ancora non l’abbiano fatto: allergia, indigestione, troppe calorie, effetti collaterali indesiderati, sono tutte scuse inacettabili, l’hummus è Israele e viceversa. Proprio perché le origini di questa purèe di ceci sono umili e plebee, in Israele è diventato un piatto vincente.
Per l’equivalente di tre euro si può consumare un piatto nutriente in grado di tapparti lo stomaco per il resto della giornata. L’hummus è in origine un piatto destinato ai poveri, al fellach che deve acquisire energia da consumare nel duro lavoro nei campi, ed in effetti andrebbe mangiato di mattina inseme ad un uovo sodo. Esattamente come in Italia un altro piatto povero e tappabuchi come la polenta, ha assunto una dimensione più nobile assurgendo ad un primo di tutto rispetto nei menu di qualsiasi ristorante. Il vero hummus si mangia nelle apposite hummusiot, piccoli ristoranti specializzati nel fornire al vero appassionato il meglio della produzione. Quale sia la migliore hummusià è oggetto di discussioni senza fine ed è chiaramente collegata in fin dei conti al gusto personale di ognuno di noi. Personalmente sono convinto che la migliore in assoluto sia Sai’d nella città vecchia di Acco, ammesso che ce ne siano di migliori Sai’d è senz’altro uno spaccato antropologico su come vada mangiato il nostro beneamato hummus. Essendo perennemente affollato, ci siede sulla prima sedia che si libera senza potersi scegliere il vicino; i tavoli sono semplici, generalmente in formica, e la tovaglia un optional che bisogna portarsi da casa. Nonostante tutto, l’atmosfera informale incoraggia al dialogo fra commensali e in occasioni del genere la fiducia nella specie umana e nella possibilità di una convivenza pacifica aumenta in modo significativo. Prima di entrare nel tempio dello hummus è bene essere in grado di padroneggiare i termini più comuni, se non altro per evitare di fare la figura degli sprovveduti.
Tutti i nomi dell’Hummus
Il hummus si puo ordinare “liscio” o con delle aggiunte, se volete passare per degli intenditori ordinatelo con fave (ful) e masbaha, gli stessi ceci con cui si fa il houmus ma non ancora tritati e mescolati con un po’ di thaina. Chi volesse passare al livello avanzato può provare il mashaushe: ceci interi o leggermente schiacciati conditi con un po’ di thaina e molto olio d’oliva; molto simile alla masbaha di prima m,a ordinata come piatto a se stante, vi farà passare per sommi specialisti in materia. Rimane il problema dell’uovo sodo che molte volte è servito automaticamente e a volte va ordinato a parte. Non è chiara l’origine di quest’aggiunta, alcuni la collegano agli uevos chaminados che si consumano il sabato a pranzo.
Siamo arrivati al momento della consumazione: prima di gettarvi a capofitto sul piatto, ammiratene il contenuto, la texture, le sfumature cromatiche ed il profumo inebriante di questo capolavoro del cibo popolare. Non sarà Vissani, ma cosa si può pretendere di più da un piatto che costa mediamente 20 shekel?
È sottinteso che l’hummus va mangiato esclusivamente servendosi della pita a mo’ di cucchiaio, senza usare nessuna posata, guai a fare altrimenti, fareste la figura degli incompetenti ed incivili. Qui arriviamo al punto cruciale che ci collega al titolo di questo pezzo: il hummus va mangiato con un movimento diritto dal centro del piatto al bordo o piuttosto seguendo un movimento circolare per poi arrivare al centro? Può sembrare una domanda insensata ma sappiate che in Israele questo amletico dubbio è fonte di innumerevoli discussioni. Volendo si potrebbe collegare la scelta di una di queste due filosofie al modo con il quale ognuno di noi preferisce affrontare le avversità della vita, ma poco importa: è scientificamente provato che l’hummus ha delle formidabili proprietà terapeutiche antidepressive. D’altra parte, quale cibo appetitoso non le ha?
