Macellazione ebraica: iper-regolata, a volte osteggiata, sempre poco conosciuta

Da tutta Europa arrivano segnali inquietanti a proposito della shechità: alcuni Paesi (Svezia, Norvegia, Danimarca, Svizzera, Belgio, Polonia, Cipro e ora anche la Grecia) l’anno resa illegale, ostacolando la vita ebraica in uno dei suoi princìpi cardine, legato al rispetto della kashrut. Che cosa ci troviamo a fronteggiare? Personalmente non penso all’ennesimo volto dell’antisemitismo; semplicemente all’ignoranza delle regole, dei principi e soprattutto delle tecniche della macellazione ebraica, unite ad una sostanziale incomprensione e indifferenza alle altrui esigenze, soprattutto quando accompagnate da motivazioni “religiose”. La shechità è in realtà un complesso di norme pratiche e di motivazioni etiche sin dal principio (sin dal 200 a.e.v) motivate da preoccupazioni di benessere animale e in grado di reggere alle accuse del più accorato animalista. L’idea che i difensori del “benessere animale” hanno della shechità è che si tratti di una pratica barbara, che aumenta la sofferenza del bestiame al macello. Ebbene, è questa idea, del tutto errata e fuorviante, che va combattuta, prevenendo analoghe restrizioni che potrebbero arrivare anche nel nostro Paese.

Il contesto legislativo
Prima di tutto, in quale cornice legislativa si colloca la questione in Italia? Quali sono le norme che regolano (permettendola o proibendola) l’esecuzione della shechità in Italia e in Europa? Quali sono le motivazioni che in molte situazioni la contrastano e ne chiedono l’abolizione? In Italia già il R. D. 3298 del 20 dicembre 1928 “Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni”, prevedeva (art. 19) che … “Le macellazioni, da eseguirsi in osservanza di precetti religiosi, dovranno sempre aver luogo col pieno rispetto delle norme stabilite dai precetti medesimi”. Ovvero permettendole a condizione che venissero eseguite con i rispettivi dettami. Il D.M. 11 giugno 1980 “Autorizzazione alla macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico e islamico” riconfermava (art. 1): “Si autorizza la macellazione senza preventivo stordimento eseguita secondo i riti ebraico ed islamico da parte delle rispettive comunità”. L’argomento viene successivamente menzionato e riconfermato dall’“Intesa tra la Repubblica Italiana e l’Unione delle Comunità Israelitiche Italiane”, approvata il 7 febbraio 1987, rinnovata il 6 novembre 1996 (art. 5): “La macellazione eseguita secondo il rito ebraico continua ad essere regolata dal D.M. 02/06 /1980… in conformità alla legge e alla tradizione ebraiche”. La Legge 8 marzo 1989, n. 101 “Norme per la regolazione dei rapporti tra lo Stato e l’Unione delle Comunità ebraiche italiane”, che regola l’attuazione dell’Intesa, nuovamente ribadisce (art. 6, c. 2): “La macellazione eseguita secondo il rito ebraico continua ad essere regolata dal DM 11/06/1980… in conformità alla legge e alla tradizione ebraiche”.
Quindi, una eventuale “abolizione” della shechità dovrebbe passare attraverso un processo legislativo parlamentare il quale non potrebbe non coinvolgere l’Intesa tra Stato e Unione delle Comunità Ebraiche, la quale difficilmente, se non per nulla, prenderebbe in considerazione una modifica dell’Intesa che non tenesse conto delle specifiche esigenze relative alla macellazione, che vanno considerate tra le “esigenze basilari” nella conduzione di una vita ebraicamente impostata.

L’Italia fa parte dell’Unione Europea; al Trattato di Funzionamento dell’Unione Europea del 25 marzo 1957, nel 1997 è stata inserita un’integrazione recipiente il concetto che gli animali sono esseri senzienti, per la quale (art. 13): “Nella formulazione e nell’attuazione delle politiche comunitarie nei settori dell’agricoltura, dei trasporti, del mercato interno e della ricerca, la Comunità e gli Stati membri tengono pienamente conto delle esigenze in materia di benessere degli animali, rispettando nel contempo le disposizioni legislative o amministrative e le consuetudini degli Stati membri per quanto riguarda, in particolare, i riti religiosi, le tradizioni culturali e il patrimonio regionale”.

La discrezionalità degli Stati
Il Regolamento CE 1099 del 2009 , “Relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento”, attuato dalle legislazioni nazionali, stabilisce in modo dettagliato i criteri di abbattimento degli animali. Nella sua lunga introduzione, questo Regolamento inserisce una serie di “eccezioni” e ne consiglia la non applicabilità nell’abbattimento omacellazione in corso di: “eventi culturali, laddove la conformità alle prescrizioni relative al benessere altererebbe la natura stessa dell’evento in questione”(int., 15) (la corrida, per esempio); “le attività venatorie o di pesca ricreativa” (int., 14); “le tradizioni culturali” (int., 16); “la macellazione di volatili da cortile, conigli e lepri per consumo domestico privato (int., 17).
Il Regolamento stesso richiama la Direttiva CE 119 del 1993 relativamente alle macellazioni eseguite secondo riti religiosi e alla “importanza del mantenimento della deroga allo stordimento degli animali prima della macellazione, concedendo tuttavia un certo livello di sussidiarietà (ovvero ad intervenire) a ciascuno Stato membro”.

Sostanzialmente, quindi, il Regolamento CE 1099 del 2009 si (auto)definisce rispettoso della “libertà di religione e il diritto di manifestare la propria religione o la propria convinzione mediante il culto, l’insegnamento, le pratiche e l’osservanza dei riti, come stabilito dall’articolo 10 della Carta dei diritti fondamentali dell’Unione europea”, ma di fatto rimanda ai singoli Stati membri la decisione finale relativamente alla tutela della “libertà di religione” quando si tratti di macellazione degli animali. Da notare che questo “rimando” non compare relativamente ad “eventi culturali”, “attività venatorie”, “tradizioni culturali”, “macellazioni… per uso domestico privato”.

È sostanzialmente in base a tale sottile distinzione che, a puro titolo di esempio, la Danimarca nel 2014 ha abolito la macellazione senza stordimento, in base al principio che “il benessere animale ha la precedenza sulla religione” (regio ministro D. Jørgensen), ma consente l’annuale “tradizione culturale” neobarbarica del massacro sulle spiagge di balenottere e delfini (il famigerato Grindadrap), operato da intere famigliole, bambini inclusi, armati di speciali lance a ciò destinate (grindaknívur) ma anche con trapani elettrici. In questa stringente logica animalista e tradizionalista, nel 2021 sono stati massacrati circa 1400 delfini e “alcune centinaia” di balenottere. Avvenisse in Italia, intere famiglie sarebbero in galera. Nella più vicina Svizzera, è legale macellare e mangiare i cani ma si  proibiscono le macellazioni “senza stordimento”.

Gli scopi del legislatore
È indubbio che gli scopi del legislatore siano orientati a “evitare e a ridurre al minimo l’ansia e la sofferenza degli animali durante il processo di macellazione o abbattimento”, obiettivo pienamente condiviso, relativamente al quale il legislatore stesso stabilisce doversi tener “conto delle migliori pratiche nel settore e dei metodi consentiti dal presente regolamento” stesso. A questo scopo sono chiaramente definiti i criteri per lo stordimento dell’animale prima della sua macellazione, e i criteri della macellazione in deroga, ovvero senza preliminare stordimento (ebraica ed islamica).

I metodi: aspettative e realtà
Ritengo necessario entrare in alcuni particolari strettamente tecnici sulle metodiche, almeno le più comunemente usate, poiché la (spesso mancata) conoscenza da parte del pubblico non specialista incide sulla presa di posizioni. Il principale metodo di stordimento è la pistola a proiettile captivo; applicata generalmente su bovini, ovicaprini, raramente suini.
Si tratta di una “pistola” a cartucce di polvere da sparo, che non libera un proiettile, bensì un perno metallico di varia lunghezza, che a seguito dello sparo penetra nel cranio dell’animale allo scopo di distruggerne il cervello in modo significativo; dopo lo sparo, una molla lo richiama dentro la canna della pistola, per il prossimo sparo; allo sparo deve seguire il taglio dei grossi vasi del collo in un tempo contenuto, stabilito di solito entro i 60 secondi.

Questo metodo dovrebbe avere lo scopo e il vantaggio di indurre una incoscienza irreversibile. In realtà però non mancano gli inconvenienti e gli svantaggi (come riportano EFSA, European Food Safety Agency, 2020 su Macellazione dei Bovini e la letteratura scientifica disponibile): il 35% degli spari sono inaccurati in seguito a immobilizzazione non corretta; la precisione di sparo è tra il 64,7% e il 65,3%; a volte c’è l’utilizzo di perni di breve penetrazione (circa 9 cm) rispetto a perni a lunga penetrazione (15-17 cm) necessari ad indurre un maggior danno cerebrale; abbastanza spesso c’è la necessità di un secondo sparo, tra il 10 e il 15% dei casi almeno (osservazioni personali in macelli italiani), con tempi relativamente prolungati tra primo e secondo sparo (circa 40 sec. e sino ad oltre 100 sec.). Spari inaccurati, tempi prolungati tra primo e secondo sparo riparatore, o addirittura un terzo, pongono seri problemi relativamente alla sofferenza dell’animale e in un numero significativamente grande di animali. Se l’operatore non realizza l’errore, l’animale prosegue lungo la catena di macellazione non in stato di completa incoscienza.

Il secondo metodo di macellazione è quello a stordimento elettrico; ne esistono almeno tre tipi: – “solo testa”, applicando generalmente due elettrodi alla testa; usato prevalentemente su suini ed ovicaprini; provoca uno stato di incoscienza reversibile e di breve durata (50-60 secondi). – “testa-cuore”: applicando generalmente due elettrodi: alla testa e al dorso/schiena; provoca uno stato di incoscienza che diventa irreversibile a causa del blocco cardiaco indotto dall’elettrodo sul dorso/schiena. Pochissimo diffuso in Europa; usato prevalentemente negli USA e sui suini. – “per immersione” della testa in acqua elettrificata; usato nei volatili (appendendo i volatili per i piedi e facendone transitare la testa e il collo in un bagno d’acqua elettrificata), applicato in circa l’81% dei macelli; nel rimanente 19% si effettua lo stordimento a gas. Lo scopo e il vantaggio dovrebbero essere quelli di indurre uno stato di incoscienza, reversibile o irreversibile; nello stordimento reversibile entro un lasso di tempo breve (15 sec.) va effettuato il taglio dei vasi sanguigni del collo per provocare il dissanguamento e quindi la morte.

La realtà, come nel caso dello stordimento a proiettile captivo, è ben diversa e comporta noti svantaggi: c’è un 12-14% di fallimenti nelle pecore; circa 36% di fallimenti nei suini, documentati nel Regno Unito. Se la successiva giugulazione non comporta il taglio di entrambe le carotidi o del tronco carotideo (come nel suino), il dissanguamento è relativamente lento e lascia l’animale conscio lungo la catena di macellazione; i suini possono entrare ancora coscienti nelle vasche di depilazione (acqua ad oltre 60 gradi) o nell’apparecchio di flambatura (bruciatura) delle setole; gli ovicaprini rischiano di essere appesi per le zampe e decornati in stato di coscienza.

Per quanto riguarda lo stordimento nei volatili, ricerche condotte, anche in Italia, hanno confermato che i parametri per lo stordimento elettrico indicate nella CE 1099 del 2009 “raramente producono incoscienza in tutti gli animali” (senza indurre lesioni alle carni, obiettivo dell’industria). Come risultato, percentuali variabili di volatili proseguono lungo la linea di macellazione in stato di coscienza, con le zampe spezzate per l’intenso svolazzamento e agitazione; sfuggono anche alle lame automatiche di giugulazione ed entrano vivi e coscienti nell’impianto di spiumatura.

La shechità: regole e vantaggi per il benessere animale
Per autorizzare la shechità il legislatore richiede che “La macellazione (in deroga o rituale) deve essere effettuata da personale qualificato che sia perfettamente a conoscenza e addestrato nell’esecuzione dei rispettivi metodi rituali. L’operazione dovrà essere effettuata mediante un coltello affilatissimo in modo che possano essere recisi con un unico taglio contemporaneamente l’esofago, la trachea e i grossi vasi sanguigni del collo”.

Le regole della macellazione ebraica implicano che ogni shochet (macellatore) sia obbligatoriamente qualificato relativamente alla shechità; la qualificazione comprende obbligatoriamente il saper autonomamente affilare e controllare i coltelli. L’affilatura dei coltelli è obbligatoriamente controllata prima della macellazione di ogni ruminante e ogni 5 o 10 volatili.
La lunghezza dei coltelli supera le raccomandazioni minime suggerite dalla OIE (Organizzazione Internazionale delle Epizoozie) ed è pari ad almeno “due volte la larghezza del collo dell’animale”.

Per il pollame, nella pratica ogni animale è estratto dalla gabbia (con cui i volatili sono portati al macello), passato allo shochet ed immediatamente giugulato. Laddove i tempi sono stati misurati, il tempo intercorso tra estrazione dalla gabbia e taglio è stato di 5 (cinque!) secondi. Il taglio raggiunge entrambe le carotidi; il volatile viene posto in un “cono di dissanguamento” e solo successivamente, ad incoscienza/morte sopravvenuta, appeso per i piedi lungo la catena di lavorazione. Non essendoci automatismi di sorta, il 100% dei volatili è giugulato, lo 0% “sfugge” alla giugulazione; lo 0% entra vivo nell’impianto di spiumatura.

Per i ruminanti, è prescritto che ogni animale sia immobilizzato, secondo quanto previsto dalla CE 1099 del 2009; in ogni caso la completa immobilizzazione è prevista dalla normativa ebraica. Il taglio avviene, sia secondo la normativa CE 1099 del 2009 sia secondo la norma ebraica, sul collo. La particolare lunghezza del coltello (non meno di 42 cm di lama nei bovini), oltre all’affilatezza, consentono il contemporaneo taglio di trachea, esofago, carotidi e giugulari, come richiesto dalla normativa CE ed ebraica. Il taglio di entrambe le carotidi provoca uno shock da crollo della pressione arteriosa a livello di sistema nervoso centrale, con perdita della coscienza stimato tra 2 e 5 secondi; lievemente più veloce negli ovicaprini. Il dissanguamento provoca il passaggio tra incoscienza e morte in alcune decine di secondi. Durante questo intervallo di tempo l’animale rimane immobilizzato e non subisce alcun altro processo/lavorazione, secondo quanto previsto sia dalla CE 1099 del 2009 sia dalla normativa ebraica. A morte avvenuta e verificata dagli addetti ai lavori, l’animale viene avviato lungo la normale catena di macellazione. Quanto sopra, paragonato all’approssimazione dei risultati degli stordimenti nelle “macellazioni standard”, di certo non rappresenta uno svantaggio per la protezione dell’animale durante il suo abbattimento a scopo alimentare.

Macellazioni in Europa: una valutazione quantitativa
EFSA stima in circa 2.100.000 i bovini macellati in Europa senza stordimento; non è in grado di dare stime relativamente ad ovicaprini e pollame; in ogni caso non distingue tra shechità e altre macellazioni senza stordimento.
Aiutiamo noi utilizzando dati già presenti in letteratura ma evidentemente trascurati, estrapolando i dati della shechità eseguita in Gran Bretagna, ove vivono circa 300.000 ebrei, circa 1/3 della comunità ebraica europea, e rapportandoli a una comunità europea totale di circa 1.000.000 di persone; le stime totali indicano: bovini, circa 300.000; ovicaprini, circa 300.000; volatili/pollame, circa 12.000.000.
La shechità in Italia, secondo i dati relativi a Milano e Roma (da cui la carne kasher viene poi inviata anche ad altre Comunità): bovini, circa 3.500; ovicaprini, circa 8.000; volatili/pollame, circa 110.000 (altrettanti volatili/pollame sono importati già macellati).

I parametri di rischio: la shechità è il metodo meno doloroso
EFSA identifica i parametri di rischio per i volatili macellati senza stordimento, e in particolare: appendimento per le zampe (tipico peraltro delle macellazioni con stordimento), coltello non affilato, coltello corto, presentazione sbagliata del collo dell’animale al macellatore: tutti questi fattori di rischio non possono essere attribuiti alla shechità. EFSA identifica anche i parametri di rischio per i bovini macellati senza stordimento, quali coltello corto, coltello poco affilato, inesperienza del macellatore, contenimento a terra con testa stirata di lato, appendimento dell’animale per i piedi.

Anche in questi casi, questi fattori di rischio non possono essere attribuiti alla shechità. EFSA non distingue tra shechità ed altre macellazioni senza stordimento, ma in nessun caso i fattori di rischio individuati, né per i volatili, né per i bovini né per ovini e caprini, possono riscontrarsi nella shechità.

Uno studio condotto da EFSA ha rivelato il mancato taglio di una carotide nel 3,9% di animali (non è specificato se shechità o altro); uno studio specifico sulla shechità ha evidenziato il mancato taglio di una carotide nel 2,4% di bovini

EFSA relativamente alla macellazione di ovicaprini senza stordimento, incluso lo chest-sticking, raccomanda la formazione dei macellatori, l’utilizzo di un coltello di lunghezza adeguata ed almeno “due volte la larghezza del collo dell’animale”, la corretta affilatura del coltello per evitare un elevato numero di tagli, evitare di appendere gli animali per i piedi prima della giugulazione: chest-sticking e tipo di raccomandazioni non possono riferirsi alla shechità; EFSA non distingue tra shechità degli ovicaprini ed altre macellazioni senza stordimento.

Irrilevante il concetto che in soggetti (persone incluse) sottoposti ad anestesia generale e chirurgia lo EEG non sia “piatto”; irrilevante il concetto che lo EEG non sia “piatto” anche inseguito a decapitazione; irrilevante il fatto che a seguito del taglio di entrambe le carotidi l’attività elettrica del SNC slitti, tra i 3 ed i 7 secondi, da onde α(tipiche della veglia) ad onde β e/o γ (tipiche dell’anestesia); irrilevante il fatto che al taglio di entrambe le carotidi lo scarso circolo arterioso (eventualmente) residuo (arterie vertebrali nel bovino) sia fisiologicamente dirottato lontano dalla corteccia (percezioni sensoriali) verso zone più profonde del SNC e destinate al tentativo di mantenimento delle funzioni vitali automatiche.

Al di là dell’oceano…
Tra i metodi di macellazione da ritenersi “umani”, la legislazione USA riporta il “macellare in osservanza ai requisiti della fede ebraica o ogni altra fede che prescriva un… simultaneo ed istantaneo taglio delle arterie carotidee con uno strumento affilato”. Ciò non deriva dal fatto che nel Nuovo Mondo gli animali siano diversi da quelli del Vecchio Mondo; il problema sta in quanto già evidenziato a suo tempo (1994) da Temple Grandin, considerata la più grande esperta di protezione degli animali d’allevamento e al momento della macellazione: “La valutazione della macellazione rituale è un’area in cui molte persone hanno perso l’obiettività scientifica. Ciò ha avuto come risultato una revisione pregiudizievole e selettiva della letteratura scientifica. La politica ha interferito con la buona scienza”.
Non è accettabile, e quanto meno sospetto, che “la vecchia Europa” continui ad aggrapparsi a posizioni diametralmente opposte alla letteratura scientifica ed all’esperienza di riconosciuti opinion leader nel settore.

Osservazioni personali condotte in macelli ove si praticava la macellazione in deroga – non shechità – hanno evidenziato l’utilizzo di coltelli con lame tra gli 11 ed i 13 cm per gli ovicaprini e tra i 12 ed i 15,5 cm per i bovini; ed ancora l’appendimento per i piedi di animali vivi, bovini inclusi….  Sicuramente un coltellino svizzero da 15 cm non è in grado di “recidere contemporaneamente le due carotidi” di un bovino, né di una pecora, per cui è ovvia conseguenza che tale malpratica generi sofferenza nell’animale ed orrore in chi assiste!  Resta da capire dove fossero i veterinari controllori durante tali macellazioni e durante le osservazioni condotte dagli esperti, inclusi gli esperti EFSA il cui parere scientifico influenza il legislatore. Questa non è shechità; la shechità non c’entra nulla con queste pratiche !

Dalla lettura di Tesi di Laurea di (futuri) medici veterinari si apprende sulla “shechità dei conigli” (sic!) e sul “divieto di mangiare le oche perché nella Bibbia è scritto di non mangiare il grasso e le oche sono grasse”(sic!).

Al controllore si chiede che intervenga con rigore, sospenda attività sbagliate e non esiti a revocare le autorizzazioni dei macelli che tollerino malpratiche o scostamenti dai ben chiari metodi ed idoneità professionali richieste dalla CE 1099 del 2009.

Al legislatore si chiede che abbandoni l’inefficace “politically correct”, che accetti senza ambiguità il concetto che la shechità è “una tipologia“ di macellazione senza stordimento, ed altre ne esistono; che legiferi ancor più precisamente sui loro requisiti tecnici, operativi e di competenza dei macellatori, in modo da salvaguardare, contemporaneamente, libertà di fede e protezione degli animali al macello nei confronti di ogni tipo di malpratica, ed evitare di continuare a fare di ogni erba un fascio !

Al formatore si chiede che affronti la realtà costituita dalla presenza di decine e decine di macelli autorizzati alle macellazioni senza stordimento (per rispondere alle esigenze di diversi milioni di persone) e formi adeguatamente i futuri e presenti veterinari controllori. È sicuramente giunto il momento in cui il modulo universitario “lavori pratici nei macelli” comprenda obbligatoriamente un dettagliato capitolo sulle macellazioni in deroga, il cui contenuto tecnico sia, perlomeno in questa fase di totale confusione ed approssimazione formativo-legislativa, accuratamente vagliato da riconosciuti esperti di settore, inclusi rappresentanti delle parti in causa.

Macellazioni standard di bovini:             2.700.000;         shechità: 3.500

Macellazioni standard ovicaprini:           2.700.000;        shechità: 8.000

Macellazioni standard volatili:          ~ 600.000.000;      shechità: 110-300.000

Macellazioni standard suini:                  11.500.000          ===================

Macellazioni famigliari suini:                       150.000         ===================

Macellazioni famigliari ovicaprini:                    5.900       shechità: 0

Le macellazioni famigliari per autoconsumo si svolgono “sotto responsabilità e controllo” del proprietario e, a differenza delle macellazioni in deroga (senza stordimento) la presenza del veterinario e/o responsabile del benessere animale, durante l’abbattimento, è considerata “sproporzionata”.