di Marina Gersony
Mozzarella, parmigiano reggiano, grana padano e non solo certificati kosher. Che gli squisiti formaggi italiani abbiano successo a tutte le latitudini non è certo una novità, così come sono apprezzatissimi da tempo in Israele e nelle svariate comunità ebraiche sparse per il mondo.
È di questi giorni la notizia che il grana padano abbia superato ancora una volta il severo esame di un ente rabbinico che ha supervisionato l’intera produzione, sia a livello di ingredienti che di impianti di lavorazione, al fine di garantire che sia pienamente kosher a partire dalla mungitura del latte, alla confezione delle forme e alla stagionatura. A sottoporsi a questo scrupoloso esame è una grande cooperativa delle campagne di Goito (Mantova), la Latteria San Pietro, tra le eccellenze produttive italiane che riunisce 26 soci allevatori con aziende nel cuore dei prati stabili dell’alta pianura mantovana. La cooperativa in tutto produce 70mila forme all’anno di grana, grazie alle aziende agricole quasi tutte familiari di agricoltori e allevatori, spina dorsale della coop, che arrivano a conferire 400mila quintali di latte all’anno. E la versione kosher super-certificata è pronta a ri-volare in Israele e in tutto il mondo dove viene richiesta.
Già negli anni scorsi circolava questa buona notizia raccontata nei dettagli in un articolo della Gazzetta di Mantova (18 Luglio 2018): la fase più delicata, si legge, è quella dell’aggiunta del caglio nella caldera; caglio rigorosamente kosher e dosato dal supervisore rabbinico che controlla tutte le fasi del processo di produzione del Grana padano Dop ammesso dalla kasherut.
«Per noi è importante la differenziazione del prodotto – racconta Stefano Pezzini, presidente della cooperativa, in un articolo apparso un paio di giorni fa sulle pagine economiche de Il Giorno –. Nel 2014 abbiamo avuto i primi contatti con i potenziali clienti di religione ebraica e nel 2015 abbiamo iniziato la produzione».
Principali fasi del processo
- La legge ebraica richiede che nella produzione di Grana Padano Kosher, un mashgiach o supervisore ebraico, deve essere presente fin dall’inizio della mungitura alla fine della lavorazione per garantire che vengano utilizzate solo materie prime Kosher.
- Analisi del ciclo produttivo: in questa fase vengono analizzati i macchinari e le materie prime, valutando i rischi di un’eventuale contaminazione tra cibo kosher e tarèf.
- Mungitura: il supervisore ebraico verifica in ogni unità produttiva l’assenza di animali non adatti e la provenienza del latte.
- Raccolta e lavorazione del latte: è previsto un costante controllo della lavorazione e la partecipazione attiva ad una delle principali fasi di processo: il dosaggio del caglio kosher. I rabbini specializzati inoltre stabiliscono quali sono le procedure in accordo con la Torah per la purificazione degli alimenti, la pulizia degli utensili e dei luoghi di lavoro.
- Produzione del formaggio: tutti i pezzi vengono controllati e, dopo le opportune verifiche, siglati come riconoscimento della loro conformità.
- Controllo di etichettatura: il Rabbino verifica che l’etichetta sia conforme ai regolamenti
Per completezza di informazione, così come esiste il Grana Padano, esistono in versione kosher anche la mozzarella e il Parmigiano Reggiano DOP, sopranominato il Re dei formaggi: una sfida estremamente complessa che anche in questo caso ha comportato un controllo di tutte le fasi della produzione: dall’allevamento delle bovine alla mungitura, eseguita sotto la supervisione di rabbini per verificare la natura Chalav Yisrael del latte proveniente solo da animali kosher. La prima forma di Parmigiano Reggiano Kosher, è stata tagliata il 27 ottobre 2015, a EXPO, all’interno del Padiglione di Israele.
