di Davide Foa
Sappiano tutti gli amanti dei liquori e delle bevande alcoliche in generale, che un nuovo ricettario è a loro disposizione. Certo sarà un po’ antico (risale al XIX secolo), ma contiene delle ricette che spaziano dalla Francia a Danzica, passando per Breslavia.
L’autore è tale “Yankel”, che giustamente si firma come “Yankel Il Barista”. Il manoscritto ha una caratteristica che lo rende certamente originale e di grande interesse: tutte le ricette in esso contenute riguardano liquori distillati da ebrei dell’epoca. Per chi volesse consultarlo, da poco si trova alla Biblioteca nazionale d’Israele, a Gerusalemme.
Secondo quanto viene riportato in un articolo di Ynet News, si calcola che dalla metà del XVIII secolo più dell’80% degli ebrei polacchi (contadini) lavorava nella distillazione o nella vendita di alcolici. Tra questi, c’era anche chi decideva di affittare un bar dai proprietari terrieri locali.
“L’aristocrazia locale sapeva che gli ebrei, differentemente dagli altri contadini, non avrebbero bevuto tutta la merce e sarebbero inoltre stati in grado di trasformare quei luoghi in imprese redditizie”, questa la spiegazione dello chef Shmiel Holland, esperto della cucina dell’Europa orientale. Lo stesso Holland, definisce quelli che erano i tre tipi di produzione di alcolici ebraici.
Il primo si chiamava Ya’sh, un vero e proprio brandy: l’alcool veniva distillato dalle patate, dalle prugne, dall’orzo e dalle bacche locali. Questo era il tipico liquore che veniva venduto ai polacchi locali, ma gli ebrei certo non lo disdegnavano durante le festività.
Questi ultimi però, bevevano preferibilmente un tipo di alcolico che faceva riferimento al secondo tipo di produzione; questo consisteva in un vino ottenuto dall’uva secca, una sorta di rimedio all’evidente mancanza di uva in territorio polacco. Il Kiddush, nelle terre polacche, si faceva, insomma, con quello che noi oggi chiamiamo vino passito.
Infine, l’ultimo tipo di produzione prevedeva la conservazione della frutta nell’alcool. Davanti all’esigenza di conservare la frutta (in mancanza dei moderni frigoriferi), due erano le vie possibili: farci una bella marmellata, oppure un liquore fruttato.
Ma alla fine, erano buoni o no questi liquori? Facciamo rispondere l’esperto, Shmiel Holland: “i liquori preparati dagli ebrei polacchi erano davvero di alta qualità, equivalenti al Creme de cassis francese : erano liquori fatti per persone con gusti raffinati”.
