di Ilaria Myr
Appartiene alla stessa famiglia di aglio e cipolla, ma ha un sapore molto più delicato e aromatico: parliamo dello scalogno, ingrediente che viene spesso usato in cucina per fare soffritti e dare gusto alle pietanze.
Se però i suoi utilizzi sono noti ai più, meno conosciuta è la sua origine, che viene ricondotta ad Ascalona (oggi Ashkelon), antico porto del Mediterraneo, situato nella parte meridionale dell’odierna Israele, dove iniziò la sua coltivazione almeno 3000 anni fa; da qui venne quella che i latini chiamarono caepa escalonia o anche allium escalonium, sinonimi che fanno ben intendere come lo scalogno stia a mezza via, per forma e per sapore, tra la cipolla e l’aglio.
Lo scalogno era già in uso presso i popoli romani e, secondo alcuni studiosi, sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”.
La sua diffusione in Europa fu riproposta dai crociati di ritorno dalla Terra Santa, dove è conosciuta come la “cipolla di Ashkelon”.
Menzionato sin dai tempi antichi – celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio – lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII secolo presso la corte angioina a Napoli, è indicato come “condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio”.
