di Joan Rundo
La pasta sottile come un foglio di carta, che racchiude una farcitura, è una costante della cucina dall’estremo oriente alla Mitteleuropa, dagli involtini primavera cinesi allo strudel austriaco, dai borek turchi ai briouat marocchini.
In Tunisia, il brik rappresenta questo concetto: una sfoglia sottilissima, le cosiddette “feuilles de brik”, diventa l’involucro croccante per un ripieno di tonno, capperi e un uovo. Al momento di addentare il brik, bisogna fare attenzione al tuorlo che fuoriesce!
Per fare i brik ci vuole una certa abilità manuale: lavorare le sfoglie di brik richiede una gestualità sicura e rapidità per non far seccare le sfoglie in attesa (che si possono ricoprire con un panno strizzato). L’olio per friggerli deve essere bollente.
Andrè Nahum* in una raccolta di storie ambientate nella “hara” (quartiere ebraico) di Tunisi, racconta la vicenda di Khamous, un falegname ebreo che un giorno, per motivi di salute, decise di abbandonare il suo mestiere e di “riconvertirsi” in brikagi, cioè venditore di brik. Gli affari non andavano molto bene e alla fine Khamous giunse alla conclusione che doveva essere a causa della “vendetta del morto”.
Per allestire la sua bottega di brik, infatti, Khamous aveva rubato, nottetempo, una lastra di marmo dal vecchio cimitero di Tunisi, da utilizzare come spianatoio per stendere la sfoglia. Disperato dal fallimento della sua impresa, chiamò un erudito della comunità a decifrare l’iscrizione a metà cancellata dagli anni sul “retro” del suo piano di lavoro. Si scoprì che era la lapide di Mordekhai ben Chalom, i cui “brik erano apprezzati fino al Palazzo del Bey e che aveva portato i suoi segreti nella tomba”!
*André Nahum, Le roi des brik, L’Haramattan, Paris 2002
INGREDIENTI
(per 6 brik)
6 sfoglie di brik
250 g di tonno sott’olio scolato
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 patate lesse
6 uova
2 cucchiai di capperi
Sale e pepe
Olio per friggere
Spicchi di limone per servire
Sbriciolate il tonno e aggiungete il prezzemolo e le patate lesse schiacciate. Mescolate bene. Salate e pepate. Mettete un cucchiaio di questo impasto al centro della sfoglia di brik, facendo un incavo al centro. Aggiungete qualche cappero e poi rompete un uovo nell’incavo e piegate il brik in modo da ottenere un fagottino. Friggete nell’olio bollente, scolate sulla carta assorbente e servite subito con spicchi di limone.
