L’idea di una tasca di pasta farcita, si trova dovunque: dal calzone al boreka, dal sambusak all’empanada… la lista è lunga. Forse la coca alla choukchouka, che ci arriva dall’Algeria, è la versione mediterranea più emblematica: la pasta dorata contiene infatti un ripieno di peperoni e pomodori, aromatizzato all’aglio.
In questi giorni estivi e nei primi Nove Giorni di Av, quando ci si astiene dalla carne, queste cocas sono ideali insieme ad un’insalata, per un pranzo o una cena che ci riporta ai profumi del Mediterraneo.
La choukchouka fa chiaramente parte della grande famiglia delle shakshuka, il cui nome deriva dal turco, saksuka, in origine verdure cotte con carne trita, o fegato di pecora all’epoca dell’impero Ottomano. Il piatto si è evoluto poi con l’arrivo di nuove verdure da oltreoceano – pomodori e peperoni; l’eliminazione della carne e l’aggiunta di uova. Poi da piatto-base del Maghreb, è stato portato in Israele dove è diventato uno dei piatti iconici del Paese, soprattutto per la prima colazione. Per gli amanti dei sapori forti, la shakshuka può anche diventare piccante con l’aggiunta di peperoncino.
La ricetta delle cocas è tratta dal libro di Léone Jaffin, “150 recettes … et mille et un souvenirs d’une juive d’Algérie” (Encre, Paris 1996) dove l’autrice intreccia le ricette della tradizione con i ricordi della sua infanzia ed adolescenza in Algeria: nel cestino per la gita alla spiaggia non mancavano mai le cocas alla choukchouka per il picnic sotto i pini di Sidi Ferruch, ad una trentina di chilometri dalla capitale.
COCAS ALLA CHOUKCHOUKA
INGREDIENTI
Per la choukchouka:
1 kg di peperoni verdi e/o rossi
1,5 kg di pomodori maturi
3 cucchiai di olio di oliva
3 spicchi di aglio tritati
Sale
Grigliate i peperoni per far abbrustolire la pelle (si possono anche arrostire al forno,ma come dice Madame Jaffin, non c’è niente come l’aroma dei peperoni abbrustolita sul gas per ricreare un’atmosfera mediterranea!) . Lasciateli raffreddare e togliete la pelle.
Nel frattempo, immergete i pomodori in una pentola di acqua bollente. Lasciate per qualche minuto poi incidere la pelle per toglierla.
Tagliate i peperoni e i pomodori a pezzettini e mettete in una padella con l’olio e l’aglio tritato. Salate al gusto.
Fate cuocere a fuoco lentissimo per circa un’ora, fino a quando la choukchouka non somigli, in consistenza, alla marmellata. Lasciate raffreddare.
Per la pasta:
500 g di farina
200 ml olio di oliva
1 pizzico di sale
1 uovo
Versate la farina in un recipiente con il sale ed aggiungete l’olio intiepidito. Mescolate con la forchetta per ottenere una consistenza simile alla sabbia. Quindi incorporate dell’acqua poca alla volta per poter formare un impasto, senza lavorarlo troppo e formate una palla.
Stendete la palla di pasta sul piano di lavoro infarinato. Ritagliate, usando una ciotola (diametro 12 cm.) dei dischi. Mettete una cucchiaiata di choukchouka da un lato e ripiegate per ottenere un semi-cerchio. Sigillate il bordo con l’acqua, premendo con le dita.
Spennellate le cocas con l’uovo sbattuto. Per ottenere un colore ancora più brunito, aggiungete all’uovo sbattuto un cucchiaio di caffè.
Infornate le cocas a 200° per circa 20-25 minuti.
