di Joan Rundo
“…e io che sono, il pasticcio di fegato?!” Ho preso spunto da quest’espressione molto americana (What am I, chopped liver? nell’originale) per la ricetta di questa settimana. Il chopped liver, presenza immancabile nei delicatessen di New York, non costituisce un piatto principale, ma un antipasto o, al limite, il ripieno per un panino, e l’espressione viene utilizzata da qualcuno che si considera marginalizzato dalla conversazione o in una situazione sociale. Invece, il chopped liver è uno dei piatti ebraici più amati e una presenza costante sul tavolo dello Shabbat per molti.
Il chopped liver, in yiddish gehakte leber, è chiaramente una ricetta di origine askenazita, trasportata poi con l’emigrazione massiccia negli Stati Uniti alla fine del Ottocento dagli shtetl e dai borghi dell’Europa Centrale ed Orientale. Già dai tempi di Romani, si ingrossavano il fegato delle oche ma sono stati gli ebrei alsaziani nel Seicento a sviluppare un metodo di alimentazione forzata per produrre il famoso pâté de foie gras della gastronomia francese. La ricetta comunque non conobbe frontiere e si trovò anche in Italia, dove Giacomo Casanova l’avrebbe apprezzata a casa di une “bella ebrea” di Ancona…
Per il chopped liver comunque, il fegato di oca viene sostituito dai fegatini di pollo, più accessibili anche oggi. Il vero chopped liver si prepara con lo schmalz, il grasso di pollo, ma visto il contenuto di colesterolo, forse è meglio sacrificare l’autenticità per la salute!
Per 4 persone
350 g fegatini di pollo
1 cipolla grande, tritata
1 cucchiaio olio di oliva
2 uova sode
Sale – pepe
Soffriggete la cipolla nell’olio a fuoco basso in una padella fino a quando sia morbida e dorata. Riservate a parte e lasciatela raffreddare.
Risciacquate i fegatini e cospargeteli di sale. Cuoceteli nella stessa padella della cipolla a fuoco alto inizialmente e quindi a fuoco basso, girandoli per assicurare la cottura uniforme.
Lasciate raffreddare e passate la cipolla, i fegatini e le uova soda, condite con un po’ di pepe, nel mixer (sì, le nonne lo facevano a mano, ma visto che abbiamo le comodità …) e disponete su un piatto, lisciando la superficie.
Servite con fette di pane tostate.
