di Roberto Zadik
Da questa settimana insieme alle ricette di Labna, Mosaico pubblica quelle di Joan Rundo, autrice del recente “Shalom, Salaam. Feste e ricette dal Medio Oriente” (Edizioni Terra Santa, Milano 2011)
Cominciamo con una ricetta tradizionale di Chanukkà, rivisitata alla maniera yemenita.
Latkes! Gli ingredienti non possono essere più semplici per queste gallette di patate, tipiche della cucina ashkenazita per la festa di Chanukkà: patate, cipolle, uova. E diciamocelo, semplici ma anche un po’ noiosi …
E se aggiungessimo un tocco di verde e una salsa bella piccante della tradizione degli ebrei yemeniti?
Solitamente i latkes sono patate grattugiate, mescolate con cipolle e uova per tenerli insieme (alcuni aggiungo farina o anche farina di matzoh), nella forma di gallette e fritte, ovviamente, per ricordare il miracolo dell’olio del Tempio che si commemora a Chanukkà.
I latkes sono però molto versatili e possono essere mangiate nella versione salata o, popolare negli Stati Uniti, con lo zucchero e salsa di mele, e non è detto che solo la patata può essere utilizzata: carote o zucchine sono ottime per dare colore e “alleggerire” il conto calorico, però con la frittura non so quante calorie effettivamente si possono risparmiare!
Per gli amanti del piccante, ecco una idea: i latkes di patate serviti con lo zhoug, un condimento popolare in Israele e garantito a rendere meno “noioso” il latkes di patata!
Per i latkes:
1 kilo di patate
1 cipolla
1 uovo
Sale – pepe
Qualche foglia di coriandolo fresco
Olio per friggere
Per lo zhoug
I semini di 4 baccelli di cardamomo
3 peperoncini piccanti
2 spicchi di aglio
1 bel mazzo di coriandolo fresco
Sale – pepe nero
Olio di oliva
Conviene preparare prima lo zhoug perché i latkes sono migliori appena escono dalla padella!
Lavate ed asciugate il coriandolo, eliminando i gambi per quanto possibile. Mettete il coriandolo con tutti gli altri ingredienti nel frullatore e frullate, aggiungendo olio quanto basta per ottenere una salsa densa.
Versate in una ciotola.
Per i latkes, tritate molto bene la cipolla e soffriggetela in 1 cucchiaio di olio, inizialmente a fuoco basso e poi, una volta morbida e dorata, alzando la fiamma per renderla un po’ croccante. Riservate.
Sbucciate le patate e immergetele in acqua fredda (per impedire la discolorazione). Passate poi le patate al robot per grattugiarle (o se avete il tempo e la forza, grattugiatele a mano!) Strizzate le patate con le mani molto bene per eliminare tutta l’acqua e l’amido che contengono. Aggiungete le patate strizzate alla cipolla, salate, pepate e aggiungete l’uovo e il coriandolo fresco. Mescolate molto bene con le mani per ben amalgamare tutti gli ingredienti.
Versate l’olio nella padella, per una profondità di circa 1,5 centimetri e riscaldate piano.
Con un cucchiaio, prendete una piccola quantità del composto e fatelo scivolare nell’olio caldo (non bollente). Appiattite i latkes con il cucchiaio. Non sovraffollate la padella con i latkes. Cuocete da un lato per circa 4 minuti, poi girateli e cuocete per altri 2 o 3 minuti.
Scolate sulla carta assorbente e servite caldi, con lo zhoug.
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Shalom, Salaam. La cucina della Terrasanta
di Roberto Zadik
Cucina, religioni e cultura gastronomica sono gli argomenti del testo “Shalom, Salaam. Feste e ricette dal Medio Oriente” (132 pp., Edizioni Terra Santa, euro 16.50) uscito recentemente nelle librerie. Nell’antologia la scrittrice Joan Rundo racconta ingredienti e metodi di preparazione di diverse specialità, alcune delle quali sono ormai molto conosciute anche a livello europeo come falafel e humus, inserite però in un contesto del tutto diverso da un semplice ricettario che abbina cibo e identità religiosa e culturale di Israele e dei territori circostanti. Le tradizioni dei vari Paesi e la loro gastronomia si congiungono fra loro in un’opera davvero interessante che riunisce le tre grandi religioni monoteiste. Il Medio Oriente, quindi, cambia volto e al posto dei conflitti e dei numerosi problemi di quei territori tormentati, ci sono le sue spezie e i suoi sapori.
Nel volume, l’autrice, nata in Scozia da famiglia polacca e quindi ebrea askenazita a tutti gli effetti, di cognome faceva Rundstein, descrive un gran numero di pietanze svelandole ai lettori. “Per conoscere bisogna mangiare” con questo motto la signora Rundo, diplomata in lingua araba, da tempo si è avventurata nella cucina mediorientale alla ricerca del collegamento fra culture. Si comincia dagli ebrei con una breve ma efficace descrizione di alcune fra le principali regole alimentari ebraiche per poi passare ad una spiegazione delle festività e a quello che si mangia durante quei periodi. Le deliziose orecchie di Amman, che si mangiano a Purim, piuttosto che il riso al miele, Ruz d’ahsal, preparato a Shavuot fino al Keskasoon, detta anche pasta con i ceci, specialità che gli ebrei siriani cucinano a Rosh haShanà, sono alcune fra le numerose ricette presenti nel testo. Non solo Challah, caratteristico pane dello shabbath che ricorda la manna che nutrì gli ebrei nel deserto, o la ricetta di alcune delizie come il charoset, che imbandiscono le tavole un po’ dappertutto, ma anche e soprattutto numerosi piatti sconosciuti e davvero gustosi. Si tratta di ricette collegate a festività ma anche a digiuni fondamentali del calendario ebraico, come Tisha beav o Kippur. Per ricominciare a mangiare dopo il Kippur gli ebrei iracheni bevono il latte di mandorle, chiamato “seta” o Hariri, molto utile per dissetarsi.
Proseguendo in questo stuzzicante viaggio gastronomico, di grande interesse sono le ricette del mondo cristiano e islamico, che Carlo Giorgi, redattore della casa editrice Terra Santa, ha riportato con estrema precisione. Alcuni esempi? Cominciando dai cristiani mediorientali notevoli sono i dolci come i mamoul, gustosi pasticcini preparati con noci e burro, la helva, semola preparata con latte, zucchero e cannella e lo tsoureki, pane dolce speziato. Passando al salato da segnalare sono la Mujaddara, specialità a base di riso e lenticchie e le Scertzazun, frittate pasquali piccanti col pepe e la paprika. Concludendo con i paesi arabi di religione islamica e le loro tradizioni gastronomiche, ci sono i dolci come i kunafah, involtini a base di ricotta, la baklawa, pasta ricoperta di mandorle e pistacchi o la tabbouleh, insalata di prezzemolo tritato molto popolari anche in Occidente.
