di Francesca Olga Hasbani
Cholent, sambusac o gefilte fisch? Alla scoperta dell’etno-food kasher, una tavola dai mille sapori
“Non conosco nulla che sappia vellicare così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola al piacere…”, scriveva il Marchese de Sade. Suonerà irriverente -dovendo parlare di cucina kasher-, ma riesumare questa celebre citazione del “divin marchese” ci fa capire in verità quanto i piaceri del palato possano avvicinare gli esseri umani a uno stato di pura estasi. E del resto, in quante occasioni, la vivacità dei commensali non è forse determinata dal piacere del buon cibo, dalla scelta di un un buon ristorante o dalla prelibatezza di un piatto?
Tra le tante espressioni di una cultura, la cucina è, com’è noto, quella forse che meglio di ogni altra racconta il carattere, lo spirito e il modo di vivere di un popolo, di una comunità, di un luogo, di un’epoca. E si sa, nei molteplici rituali gastronomici del mondo ebraico , il cibo si fa discorso, linguaggio, memoria, affabulazione, narrazione di viaggio, scontro di opinioni, racconto storico e, ovviamente, percorso identitario. Come se il cibo diventasse nomenclatura, ricchezza verbale oltre che palatale. Volendo quindi raccontare le delizie della cucina kasher a Milano, da dove cominciare? Esiste una koinè gastronomica ebraico-milanese? Ovviamente no. Perché la comunità di Milano tutto è fuorchè gastronomicamente meneghina e in un ristorante kasher vedremo difficilmente servito un risotto allo zafferano, i tipici mondeghili-involtini di verza o una cotoletta bassa e battuta bene, impanata e fritta stile “orecchia di elefante”.
Il mosaico di genti da cui è composta la nostra comunità, la varietà delle provenienze e delle origini si riflettono quindi nelle proposte gastronomiche di una ristorazione che si colora di etnico. E nei menù dei ristoranti bassarì e halavì che in definitiva sono sostanzialmente quattro.
Inziamo quindi da quello che, senza falsa modestia serve quelli che forse potremmo definire i migliori hamburger della città: si tratta di Denzel. Un bassarì (di carne) dalla calda atmosfera familiare, un ambiente giovanile e di buon gusto, dove si mangia su panche e sgabelli. Ma la sorpresa è nella saletta sottostante, un ambiente accogliente anche per una serata più elegante, tra amici o in famiglia. Punti di forza? ArtAgnello e ArtChicken (piatti di carne presentati in modo scenografico). Il menù è ricco, adatto sia per un pranzo in buona compagnia, sia per una cena più intima. Ma qual è il trucco? Il proprietario, Ruben Kaboli insieme alla sorella Afsaneh, mi spiegano che “non c’è nessun trucco. La nostra filosofia è senza dubbio quella di offrire il miglior cibo possibile. In primo luogo un ottimo hamburger, nel più puro stile yankee, con pane fresco e ingredienti di prima qualità, da servire con le nostre famose patate americane e innumerevole salse artigianali. Ma anche roast-beef, pollo, grigliate, tanto pesce e piatti da gustare anche per i vegetariani”. Per non dire degli antipasti, davvero sfiziosi: messi-meat e messi-vegetarian, involtini farciti e fritti, e le Denzel Wings, alette di pollo fritto con salse piccanti. L’ultima moda è fare i bar/bat mitzvah col menù Denzel che piace sia ai ragazzi che agli adulti. I fratelli Kaboli, che da otto mesi ormai hanno preso in gestione il ristorante, hanno deciso di renderlo un ritrovo per un target giovane, dove si può stare in compagnia, spendere poco (15-20 euro, bevande a parte), ma soprattutto socializzare. Afshin Kaboli ci dice che “non passa serata che clienti di un tavolo non inizino a parlare con quelli del tavolo vicino, quasi come se tutti si conoscessero”. Direte voi: “è normale, sono tutti ebrei!”, invece no, il 70% della clientela non è di confessione ebraica. Denzel è conosciuto per la sua qualità, ancor prima che per la cucina kasher. E anche il servizio catering, per bar-bat mitzvà, matrimoni e altre occasioni, punta sulla varietà, sulla scelta degli ingredienti e la presentazione dei piatti. (Denzel, via Washington 9, tel: 02.485 193 26).
Cercando una location raffinata nel cuore di Milano, per una serata romantica o una cena d’affari o con amici , Re Salomone (ha un menù bassarì), gestito da Victor Algazi, invita alla cucina mediorientale proponendo piatti di tradizione. Cucina etnica, menù versatile che spazia dal versante israeliano di falafel, tehina e hummus a quello libico col cuscus di carne, al kubbè di carne trita e pinoli o ai sigari del deserto, involtini di croccante pasta filo ripiena di carne o verdure. Fino al classico cholent ashkenazita (minestra di fagioli e carne) o alla mitica carpa del ghefilte fisch. Ma non manca nemmeno la tradizione italiana e in particolare quella emiliana, con lasagne, tortellini, garganelli e piadine. La peculiarità di Re Salomone? Algazi mi risponde “passione, genuinità e una cura del dettaglio che contraddistinguono ogni nostro piatto, dai sapori più raffinati alla semplicità di una cucina di estrazione popolare. Abbiamo cercato di creare, con décor dai toni color sabbia e un arredo di legni scuri, un ambiente sobrio, elegante e tranquillo, proponendo un menù molto vasto e soprattutto prezzi non esagerati”. La clientela è spesso quella del business o dell’incontro formale, specie a pranzo. Bisogna dire che la formula promozionale del pranzo (12€) o il menù degustazione (per 2 persone, 49€) sono piuttosto convenienti, anche se solitamente si rimane intorno ai 30 euro a persona. Algazi spiega che il ristorante è spesso frequentato dai non-ebrei, quasi un 40%, grazie anche alla varietà dei vini israeliani che offre, difatti, la scelta spazia dal Yarden al Sauvignon Carmel. (Re Salomone, via Sardegna 45, tel: 02 469 46 43).
Quasi una istituzione, non fosse altro che per questioni di location, c’è poi Carmel, gestito da Lolita Mouhaddab. Tutti penserete: “sì, la pizzeria!”, e invece, sorprendentemente, non tutti sanno che Carmel offre un gran varietà di piatti, stavolta halavì (di latte); quanti di voi hanno mai letto il menù per intero? Nonostante forse un po’ di staticità al livello della stagionalità dei patti, si passa da un menù di ispirazione mediorientale con fattouche (pane arabo tostato ripieno di insalata e verdure), alla shakshouka (uova con salsa di pomodoro fresco e peperoncino), all’hummus con falafel, a quello più italiano classico con pasta casareccia al pesto, lasagne ai funghi, fusilli alla siciliana…. Insomma, più che la tradizionale pizza, la molteplicità delle scelte non manca! Tuttavia la sensazione che Carmel potrebbe puntare più in alto, resta. Ad esempio variando il menù a seconda del variare delle stagioni e degli ingredienti, e proponendo magari un piatto del giorno che renda più ampia la scelta e che dia la sensazione di un menù più dinamico. L’ambiente, da poco rinnovato, è confortevole, con un tocco di raffinatezza, perfetto per famiglie, amici o teen ager. Senz’altro qui la clientela è prettamente ebraica, essendo situato nel cuore del quartiere della comunità. Per quanto riguarda i prezzi, beh sicuramente siamo intorno ai 20-30 euro: la qualità non manca e Lolita ci spiega che “i costi sono principalmente legati alla kashrut, cerchiamo però di offrire il meglio, anche con promozioni per i giovani che vengono a pranzo per un trancio di pizza”. Ma qual è il punto di forza di Carmel? “Sicuramente la comodità del luogo”, dice Lolita, “inoltre, siamo stati il primo ristorante kasher a Milano, tutti ci conoscono, in ogni piatto che prepariamo mettiamo la massima cura, come se cucinassimo per noi stessi, con passione”. (Carmel, via San Gimignano 10, tel: 02 416 368).
Certo dopo tutti questi pranzi e cene, come non aver voglia di un buon dolce? Entro da TuvTam, un profumo di pasticcini appena sfornati invade la strada. La pasticceria kasher, nata dalla passione dei coniugi Nahum per la cucina, da qualche anno offre anche un servizio di tavola calda. Per chi volesse mangiare con rapidità snack o un buon panino fatto a regola d’arte, accompagnato magari da qualche dolcetto per dessert, trova da Tuv-Tam la risposta. Il suo punto di forza è sicuramente la freschezza e la preparazione espressa dei piatti, tutto è cucinato al momento, dando un sapore ancora più casalingo e piacevole ad ogni porzione. I dolci, il pane, le brioches e i bomboloni sono sensazionali. Senza parlare della mitica millefoglie, forse una delle migliori di Milano (ma anche la diplomatica è succulenta). I prezzi non sono eccessivi ma più che altro è la manodopera non industriale che alza la qualità del prodotto finale. La clientela è mista, non prettamente ebraica, proprio per l’alto livello delle prelibatezze. (Tuv-Tam, via Soderini 27, tel: 02 423 3426).
