di Joan Rundo
Kasha è il nome in yiddish per il grano saraceno mondato e tostato, che deriva dal termine slavo per tutte le varietà di cereali cotti. Il grano saraceno, originario della Cina settentrionale, fu introdotto in Russia e nell’Ucraina circa mille anni fa, in seguito alle invasioni dei Tatari. Questo “pseudo-cereale” (botanicamente è il seme di un frutto) cresce molto bene anche in terreni poveri e in climi freddi, e divenne perciò rapidamente un alimento di base nei Paesi slavi – prima di essere superato dalla patata alla metà dell’Ottocento.
Il sapore del kasha richiama quello delle nocciole ed è ottimo come complemento per cibi dal sapore blando, come la pasta nel famoso piatto di “Kasha Varnishkes”, ovvero kasha con farfalle (intese come qualità di pasta!).
In questa ricetta il kasha si abbina, come in un normale risotto, ai funghi. Già nell’antichità, gli Israeliti andavano a raccogliere funghi dopo la pioggia e nel Talmud, i funghi sono specificamente esenti dalla decima in quanto “non crescono per via di semina né vengono estrusi dalla terra”.
Nella Strasburgo medievale, i funghi pare fossero chiamati anche “la carne degli Ebrei” e in tutta l’Europa centrale ed orientale, i funghi costituivano una fonte di cibo gratuita, da raccogliere nei boschi e poi consumare freschi o secchi. Il sapore ricco dei funghi, soprattutto del porcino (Boletus edulis), diventa più intenso quando è secco, rendendolo perfetto in abbinamento con il kasha.
INGREDIENTI
250 gr kasha (grano saraceno)
1 uovo sbattuto
½ cucchiaino sale
Pepe nero macinato
2 cucchiai olio di oliva
500 ml acqua
75 gr funghi secchi, messi a bagno in 500 ml acqua calda per 20 minuti.
Versate il kasha in una ciotola e versateci l’uovo sbattuto. Mescolate bene per avvolgere tutti i grani. Salate e pepate.
Riscaldate l’olio in una pentola a basso fuoco.
Versateci il kasha, girando tutto il tempo con un cucchiaio di legno finché i grani si separano, per 5 minuti al massimo.
Scolate i funghi, tenendo da parte l’acqua che poi filtrerete per eliminare eventuali granelli di terra. Aggiungete i funghi e l’acqua alla pentola. Mescolate bene, abbassate il fuoco e coprite la pentola. Cuocete a basso fuoco per 10 minuti, quindi togliete il coperchio, mescolate e cuocete ancora 5 minuti o fino all’assorbimento completo del liquido.
Servite caldo.
Variante: si possono anche soffriggere delle cipolle insieme al kasha. Invece di usare l’acqua dei funghi, si possono usare 500 ml di brodo vegetale.
