di Adriana Segre Kraus
Questa tipica ricetta milanese giunge a me dai ricordi di mio padre nato a Milano nel 1901. La sua famiglia risiedeva lì da generazioni, come viene attestato nel 1881 dal Rabbino degli Israeliti Milanesi, Ariani. È un piatto ricco che a casa mia si mangia di Shabbat o nei giorni di festa; ad accompagnarlo c’è sempre sul tavolo riso pilaf o couscous. Anche mia figlia a casa sua, oggi prepara gli ossibuchi così.
(Questa ricetta è tratta da Di casa in casa, sapori kasher dal mondo in Italia, edito dalla Women’s Division del Keren Hayesod. Per acquistare il libro: www.khitalia.org).
Ingredienti (per 4 persone)
4 ossibuchi di vitella grandi
farina
vino bianco o succo di mezzo limone
1 cipolla
1 carota
1 zucchina
prezzemolo tritato
scorza grattugiata di 1-2 limoni
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
aglio
olio
sale
pepe
Preparazione
Con un coltello fare dei taglietti intorno agli ossibuchi affinché non si arriccino durante la cottura. Infarinarli. In una padella con olio, rosolare bene gli ossibuchi dalle due parti. Per la gremolada: tagliare a piccoli cubetti la cipolla, la carota e la zucchina. Aggiungere la scorza di limone, l’alloro e il rosmarino. Stufare la gremolada ossia farla rosolare brevemente nell’olio, aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura. Aggiungere le verdurine alla carne rosolata e sfumare con vino bianco o con succo di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Coprire e lasciare cuocere per 20 minuti nella pentola a pressione o un’ora e mezza nella pentola normale. A cottura terminata aggiungere il prezzemolo e ancora un po’ di scorza di limone grattugiata.
