di Joan Rundo
Una ricetta semplice ma ricca di storia: il pesce fritto servito freddo per lo Shabbat, sarebbe all’origine del “fish and chips” tipici dell’Inghilterra.
Insieme al pane, il pesce è forse il cibo più simbolico della tavola ebraica, con le connotazioni di fertilità e prosperità che lo caratterizzano. Il pesce è anche un simbolo di buona fortuna e di protezione contro il malocchio, nella forma di amuleti o illustrazioni; addirittura il nome yiddish “Fishel” o “Fishele” (pesciolino) auspicava una vita felice e protetta.
Il pesce è quindi un protagonista nella cucina ebraica, soprattutto per lo Shabbat e tutte le comunità hanno le proprie ricette, dal famoso “gefilte fisch” del mondo ashkenazi al pesce “hraimi” degli ebrei tripolini.
Come scrisse Israel Zangwill (1864 – 1926) nel suo libro I Figli del Ghetto, pubblicato a Londra nel 1892, il pesce fritto regnava sul tavolo degli ebrei di Londra, a quell’epoca concentrati nell’East End:
“Il pesce era invero il piatto principale del pasto. Il pesce fritto, e che pesce fritto! Con l’audacia del vero genio culinario, il pesce fritto all’ebraica è sempre servito freddo. La pelle è un bel marrone, la carne soda e succulenta … e c’è perfino il gefullte Fisch, che è un pesce senza spine farcito – ma il pesce fritto sovrasta tutto, in una superiorità fredda e indiscussa.”
L’origine di questa predilezione per il pesce fritto e consumato freddo sarebbe da ricercare nella tradizione degli Ebrei sefarditi (soprattutto i “Marrani” dal Portogallo) rifugiatisi in Inghilterra, di servire il pesce freddo per il pranzo del sabato. Molto presto il pesce fritto si è indissolubilmente identificato con gli Ebrei: l’autrice di uno dei primi libri di cucina inglese, Hannah Glasse (1708-1770), lo cita nel suo ricettario del 1781, “The art of cookery made plain and easy” (una specie di “Cucina per i negati” settecentesco!). La sua ricetta, “Il metodo degli Ebrei per conservare il salmone e tutti i tipi di pesce”, è per il pesce che viene fritto poi messo sotto aceto per conservarlo “fino ai dodici mesi” (forse leggermente esagerato!). Nel 1846, Lady Judith Montefiore, autrice del primo libro di cucina ebraica in inglese, “A Jewish Manual”, naturalmente include la ricetta per il pesce fritto, consigliando per la frittura “olio fiorentino”, ossia olio di oliva. Anche Thomas Jefferson, il terzo Presidente degli Stati Uniti, scrisse del “pesce fritto all’ebraica” che scoprì in occasione di una sua visita a Londra.
Ma come mai il pesce fritto all’ebraica è diventato un piatto tipico degli Inglesi al punto che, durante la Seconda Guerra Mondiale, il Governo di Churchill fece di tutto per evitare il razionamento del “fish and chips”, quindi evitando la malnutrizione e la demoralizzazione della popolazione? Chi è stato all’origine di questo fenomeno? Nel 1860, un certo Joseph Malin, un immigrato dall’Europa orientale, aprì nell’East End di Londra un negozio dove vendeva pesce fritto con patate fritte, molto popolari tra gli immigrati irlandesi, servendo però il tutto caldo, non freddo. Oggi quel negozio non esiste più, ma una targa commemorativa ricorda il sito del primo locale di “fish and chips” in Gran Bretagna.
E questo ci porta alla ricetta di oggi, il pesce fritto con un’insalata di patate, da gustare freddo accogliendo (finalmente!) il primo bel tempo primaverile.
PESCE FRITTO DI PRIMAVERA
Ingredienti
(per 4 persone)
4-6 filetti di pesce
1 uovo
Farina
Pangrattato (o farina di matzo)
Sale
Olio per friggere
750 gr patate
3-4 cipolotti
Prezzemolo
Olio di oliva
Aceto
Sale
Infarinate i filetti di pesce, quindi immergeteli nell’uovo sbattuto ed impanateli nel pangrattato o farina di matzo.
Riscaldate abbondante olio (ma non al punto da bruciare l’impanatura!) e friggete il pesce. Togliete il pesce dalla padella e disponete su carta assorbente da cucina. Salate il pesce mentre è caldo.
Per l’insalata di patate, lessate le patate intere o tagliate a metà se molto grosse in acqua salata. Appena potete pelate le patate (senza bruciarvi le dita), e tagliatele a cubetti. Condite con olio e aceto mentre sono ancora tiepide. Aggiungete il prezzemolo tritato e i cipollotti affettati. Lasciate raffreddare.
Servite il pesce freddo con l’insalata di patate e con spicchi di limoni.
