A soli 26 anni, il cuoco israeliano Raz Rahav è stato eletto “miglior chef d’Israele” dalla guida francese Gault&Millau. È accaduto nel 2018 e questa estate ho avuto l’opportunità di incontrarlo in Israele e di chiacchierare con lui, che si è dimostrato gentile e disponibile; sembra che il prestigioso riconoscimento non abbia influito – almeno per ora – sul suo carattere.
Come ti senti? Immagino una gran responsabilità per uno chef così giovane…La tua cucina è stata influenzata dalla cucina europea e in tal caso, quale paese ha avuto maggior peso?
Tutta la cucina europea ha ispirato i miei piatti, in particolar modo la nuova cucina inglese e quella scandinava, oltre ovviamente alla cucina italiana. Il concetto di “less is more” caratterizza i miei piatti. Ogni ingrediente viene utilizzato in diversi modi sia nella struttura che nella presentazione. Se ad esempio in un piatto è previsto l’utilizzo dei fichi, utilizzerò frutti diversi di aspetto e consistenza e parti diverse del fico stesso che verranno proposti in diverse strutture al fine di esaltarne al massimo i sapori.
A che età hai iniziato a cucinare e chi è stato o sono stati i tuoi mentori?
Ho iniziato a cucinare a 19 anni dopo il servizio militare. Non ho seguito la formazione canonica delle scuole di cucina. La mia formazione è “on the road”, ho viaggiato e mangiato in molti ristoranti considerati i migliori del mondo, dove ho potuto “studiare” i diversi piatti proposti sia dal punto di vista del gusto sia da quello della presentazione. Ho lavorato a Londra presso “Kitchen Table” dello chef James Knappett e sono stato un anno a New York. Quello che considero comunque ancora oggi il mio mentore e al quale sono legato da un profondo affetto è lo chef israeliano Orel Kanshi del ristorante “Popina”, il primo lavoro in cucina è stato presso di lui.
Pensi che l’approccio israeliano al cibo, nel campo della ristorazione professionale, abbia margini di miglioramento e in che modo?
Ritengo che la cucina israeliana sia in pieno divenire con margini di miglioramento. Il primo passo che ritengo importante fare è quello di staccarsi dall’emulazione, trovare una propria collocazione e identità. Israele è un melting pot dove confluiscono le culture gastronomiche di diversi paesi, dobbiamo attingere dalla memoria (gastronomica) per fonderla con il territorio. Uno dei piatti considerato tipico israeliano è l’hummus. Ma l’hummus non è israeliano, è “local” ma non israeliano. La specificità della cucina israeliana è appunto la multiculturalità delle diverse tradizioni gastronomiche unita agli ingredienti locali. Questa fusione la rende unica, ed è il suo punto forza. I ristoranti della nuova cucina israeliana che seguono questa linea “fusion” sono recenti, hanno visto la luce circa due anni fa. Il cliente israeliano è abituato a ristoranti “affollati” dove il termine si riferisce non solo all’ambiente in sala ma anche ai piatti. Nel mio ristorante ho voluto dare un’impronta più europea e più soft, la musica è meno invasiva e i piatti sono più essenziali. All’inizio gli israeliani restavano un po’ stupiti e spiazzati da “OCD” ma poi li ho visti apprezzare e tornare. Il 60% dei clienti sono israeliani e il resto turisti. Oltre la metà dei clienti, torna. Quando abbiamo aperto, tornava il 10% dei clienti, poi il 30%, adesso oltre il 50% e contiamo di migliorare ancora questa percentuale.
Se dovessi descrivere il tuo rapporto con il cibo con tre vocaboli, quali sceglieresti?
Calore, calma, disordine: il cibo deve essere “accogliente”, “abbracciare” il cliente, deve essere rassicurante e rilassante. Lo associo anche al disordine in quanto personalmente il mio rapporto con il cibo non è stato sempre rilassante e sano. Ho sofferto di anoressia e ancora oggi associo il cibo al pensiero di quanto ho trascorso. Questo mio passato è uno dei motivi del nome “OCD” che ho dato al locale. (L’acronimo si riferisce al “disturbo ossessivo compulsivo” della condotta alimentare. ndr)
Cucinare (professionalmente) è considerato uno dei lavori più logoranti e stressanti. Hai delle abitudini o routine per scaricare le tensioni?
Amo correre al mattino, ma più per tenermi in forma che per eliminare lo stress. Amo il mio lavoro e non lo trovo più stressante di molti altri lavori. Qualsiasi lavoro, se fatto con passione, non provoca ansie o stress (nota personale: anche aver proposto un format a menù fisso e con pochi coperti riduce in modo esponenziale lo stress del menù alla carta. Lo chef conferma).
Quando vai a cena in un ristorante, cosa ricerchi?
Accoglienza, novità, precisione. L’accoglienza è fondamentale per una buona predisposizione dell’animo. La novità di quanto proposto è la molla che fa scattare la curiosità. La precisione: se propongo una Pasta aglio e olio, questa deve essere fatta alla perfezione.
Qual è il tuo cibo preferito come comfort food e perché?
Cereali senza latte oppure la challà con la sour cream spalmata sopra. A volte vado dallo chef Eyal Shani nel suo street bistrot “Miznon” e mangio pita con sour cream con un bicchiere di birra. Sapori semplici e schietti, veri comfort food per me.
Il mio staff di cucina partecipa attivamente al menù del ristorante. Una volta al mese, il venerdì, ognuno di loro mi propone una propria ricetta. Quel venerdì assaggiamo sei diversi piatti e se un piatto in particolare ci colpisce, lo inseriamo nel menù. La carta cambia ogni tre mesi, completamente, ma ogni quindici giorni sostituiamo un piatto del menù.
