di Dvora Reichart
Il clima freddo di gennaio è perfetto per gustare una zuppa di legumi e carne che si prepara a cottura molto lenta; nella cucina ashkenazita si mette a cuocere il venerdì pomeriggio e si lascia in forno bassissimo fino al pranzo di Shabbat. È una preparazione antica: la prima traccia del cholent si trova addirittura in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180! Con secoli di storia alle spalle, è logico che gli ingredienti siano diventati vari, con aggiunte e adattamenti a ciò che si trovava o piaceva di più. Restano immutabili le basi: carne, patate e legumi (anche se ne esiste oggi una versione vegetariana, più veloce da preparare…). La lunga cottura notturna permette una perfetta sintesi dei vari elementi che portano al caratteristico sapore del cholent. Facoltativo aggiungere un impasto farinaceo (kugel) da cuocere insieme per assorbirne il sapore.
Preparazione
Lasciare i fagioli a mollo per due o tre ore, aggiungere l’orzo, la cipolla, l’aglio, le spezie e lo zucchero e mischiare bene gli ingredienti. Ungere un tegame profondo con margarina e sistemare le patate sul fondo, aggiungere metà del composto con i fagioli, posare sopra la carne a pezzi e ricoprire con il resto dei fagioli e il kugel. Ricoprire di acqua per 1,5 cm, portare a bollore e coprire, abbassando il fuoco. Far cuocere per due ore, poi infornare a 120° per 3/4 ore, aggiungendo acqua se serve. Abbassare la temperatura del forno al minimo e lasciare per tutta la notte.
Preparazione del Kugel: impastare tutti gli ingredienti e farne un panetto da sistemare nel tegame del Cholent.
Ingredienti per 8 persone
2 bicchieri di fagioli secchi
1 + 1/4 di bicchiere di orzo perlato
8 patate medie
1 kg di carne di manzo
2 cipolle grandi tagliuzzate
6/7 spicchi di aglio
1 cucchiaino abbondante di sale
1/2 cucchiaino di paprika, pepe q. b.
2 cucchiai di zucchero di canna o miele,
margarina per ungere la teglia.
Per il Kugel:
mezzo chilo di farina
lievito in polvere
250 g di semola
2 cipolle grandi tagliuzzate
250 g di margarina
sale e pepe
2 cucchiai di zucchero di canna o miele
3 uova sbattute
4 o 5 cucchiai di acqua
Foto: © Dietrich Krieger (Creative Commons)
