di Ester Moscati
I Krautwickel, foglie di verza ripiene di carne, sono diffusi nelle cucine di mezza Europa ma, con diverse varianti, anche in Nord Africa e in Turchia (le famose “sarme”). C’è chi usa il pangrattato e chi il riso da unire alla carne, chi aggiunge paprika e chi cumino. Così li faceva invece mia suocera Janne Rimalower Diwald, nata a Lipsia da genitori un po’ polacchi, un po’ tedeschi, sposata a Joseph, un po’ tedesco, un po’ russo, un po’ rumeno… Insomma la Mitteleuropa incarnata in questo piatto saporito e gustoso, con un tocco agrodolce davvero confortevole nel pieno dell’inverno. Anche mia nonna Elda Coen, ebrea italiana, li faceva quasi allo stesso modo, ma ci aggiungeva uva passa e pinoli, un tocco forse suggerito da un’amica sefardita…
Preparazione
Lavare bene le foglie di verza, togliendo la parte più dura alla base; tagliare mezza cipolla a fettine sottili. Soffriggere la cipolla in una pirofila abbastanza grande da contenere gli involtini e unire al soffritto la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Tagliare a striscioline qualche foglia di verza e aggiungerle al soffritto. Preparare in un bicchiere acqua, aceto di mele e zucchero per bagnare gli involtini durante la cottura. Sbollentare le foglie di verza e scolarle. Preparare il ripieno con carne trita di vitello o manzo, uova, pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Riempire ogni foglia di verza con una polpetta di carne e comporre gli involtini, ripiegando la foglia in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. Adagiare gli involtini di verza nella pirofila con il soffritto e aggiungere, se piace, una manciata di uva passa e pinoli. Bagnare via via con l’acqua, aceto e zucchero. Dovranno stufare, coperti, a fuoco lento, per almeno due ore. Servire con patate bollite, condite con olio e prezzemolo.
Ingredienti per 6 persone
16 foglie di verza,
mezza cipolla,
4 etti di carne di manzo macinata,
50 grammi di pangrattato,
due uova,
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro,
mezzo bicchiere di aceto,
mezzo bicchiere d’acqua,
un cucchiaio di zucchero,
sale, pepe, prezzemolo qb
A piacere, una manciata di uva sultanina e pinoli
