di Hanna Guetta
Le mafrum sono una preparazione tipica della cucina ebraica del Nord Africa (dal Marocco all’Egitto, passando per la Libia), elaborata e di grande sapore.
Si tratta di verdure ripiene di carne, che hanno la particolarità di una cottura mista: infatti, dopo essere state farcite, vengono prima fritte e poi stufate nel sugo. Le più note sono le mafrum di patate, ma si possono preparare con le melanzane e altre verdure; questo mese vi proponiamo le mafrum di carciofi, saporite e di grande effetto. Come sempre, una pietanza elaborata unisce la famiglia, perché è bello cucinare insieme, tramandandosi tradizioni e ricordi, e poi a tavola, insieme, gustare il cibo preparato con amore.
Preparazione
Pulire i carciofi e lasciarli in acqua e sale per 20 minuti. In una terrina amalgamare la carne con la patata lessata, il coriandolo, un uovo sbattuto, il cuore di sedano e l’aglio (tagliuzzato finemente) e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Asciugare i carciofi e riempirli con il composto di carne macinata. Passare nel pangrattato e nell’uovo sbattuto e friggere i carciofi in abbondante olio.
Spolverare una pirofila bassa con le coste di sedano tagliuzzate e sistemarvi i carciofi (con il ripieno verso l’alto). Cospargere nuovamente con il sedano tagliuzzato. Ricoprire di acqua bollente e aggiungere le spezie. Mettere su fuoco medio e far bollire fino a che tutta l’acqua non si sia ritirata, lasciando un sughino denso.
Ingredienti per 6 persone
6 carciofi freschi
600 gr. di macinato di agnello
150 gr. di macinato di manzo
1 patata piccola
1/2 bicchiere di coriandolo tagliuzzato
1 cuore di sedano, 3-4 spicchi di aglio
2 uova
spezie varie (baharat) e pangrattato
8-10 coste di sedano
acqua bollente, olio per friggere
