di Marina Gersony
Mia nonna Helene era una formidabile cuoca. In ogni occasione sapeva come farci felici e soddisfare i nostri palati esigenti. Ma se il repertorio delle ricette invernali abbondava (il cibo ebraico tradizionale ashkenazita è perlopiù caldo e pesante), le proposte estive erano limitate a causa del clima prevalentemente freddo dell’Europa orientale. Cosa mangiavano quindi gli ebrei in quella parte di mondo quando fuori c’erano 30 gradi? Anche in quel caso mia nonna attingeva alla sua sapienza culinaria austro-polacca. Preparava lo schav – chiamato secondo i vari Paesi anche schav, shchav, shav, shtshav o borscht verde – ossia la zuppa di acetosa, una versione estiva del borscht (però senza barbabietole) che può essere mangiata calda o fredda. Una delizia!
Preparazione
Fate soffriggere in olio o burro per una decina di minuti le foglie di acetosa private del gambo (le più tenere), una cipolla tritata (o scalogno) fino a quando l’acetosa risulterà appassita. Aggiungete brodo di verdura, sale, un po’ di pepe, portate a ebollizione, mescolate delicatamente e fate bollire per una trentina di minuti a fuoco lento. Togliete dal fuoco, aggiungete un pizzico di zucchero (facoltativo) e succo di limone. Aggiungete quindi un paio di uova sbattute (in alternativa una patata) e rimettete sul fuoco molto basso fino a quando la zuppa non si addensa. Servite tiepida o fredda aggiungendo smetana (panna acida) e prezzemolo fresco. Esistono anche le varianti con spinaci, bietole, ortiche o tarassaco al posto dell’acetosa, pianta diffusa anche in Italia, conosciuta per il suo sapore amarognolo e le proprietà digestive.
Ingredienti
1 chilo di foglie di acetosa
2 cucchiaini di burro, margarina o olio
1 cipolla (o scalogno) tritata
6 tazze di acqua, brodo di verdure
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 pizzico di zucchero (facoltativo)
Succo di 1 limone
2 tuorli sbattuti (per vegani 1 patata)
Una manciatina di prezzemolo
Panna acida q.b.
