di Daniel Fishman
“A Roma è il solito magna magna”. Così si esprimono quelli che vogliono denunciare un certo andazzo nella Capitale. Niente di più sbagliato se ci riferiamo al mangiare kasher a Roma. In questi ultimi anni vi è stata infatti una esplosione di attività, punti vendita, ristoranti, nuovi prodotti (ad esempio i biscotti superlativi de Il mondo di Laura, di Laura Raccà).
Ci sono quattro diverse aree dove si registra lo sviluppo di questo fenomeno. In zona Monteverde la sigla più gettonata è quella di Dolce Kosher di Mino “Casalino”, che in realtà oltre a essere una pasticceria è ora anche un ristorante. In giugno ha curato anche una rassegna di cibo ebraico con una propria postazione al Festival dell’Unità. In zona Marconi, c’è il ristorante Yesh, e sempre da quelle parti, in vicolo della Serpe, ha sede Kosher Cakes, di Alessandra Di Castro, che fornisce a domicilio torte e dolci di diversa natura e con molto design. Il posto ha uno charme indiscutibile, e clienti romanissimi e internazionali: Cristian Totti, il figlio del Capitano, ha scelto qui la sua torta di compleanno, mentre i loro cap cakes volano spesso a New York, ordinati per telefono da socialite come Paris Hilton!
In Zona Piazza Bologna, si trovano invece, guarda caso, ipermercati e prodotti molto “Tripoli oriented”.
Last but not least, il ghetto, la piazza.
In questa ultima area e sui suoi ristoranti concentreremo stavolta la nostra attenzione.
Da sempre “Giggetto” e “il Pompiere” sono noti ristoranti romani che propongono anche piatti tipici della cucina ebraica. La novità è però che a questi nomi storici si sono ora aggiunti diversi locali kasher (quelli che qui tratteremo) ed altri kosher style.
Il nostro giro comincia da “Yotvatà”, la cui denominazione, che richiama una analoga catena israeliana, lascia trapelare che si tratta di un ristorante halavì, “di latte”. Lo gestisce con piglio deciso Marco detto “Simmenthal” (facile cogliere la contraddizione dei nomi) che ha ereditato il soprannome dal padre, il quale nel dopoguerra andava appunto pazzo per le scatolette di carne. È uno dei luoghi storici, un ristorante kasher creato “ben” dodici anni fa e che si è, a poco a poco, consolidato come un naturale punto di ritrovo per le famiglie della comunità e i gruppi di amici. Nel dehors incontro Raffele Terracina e “Scienza Negra” due volti noti del passato shomristico, impegnati ad organizzare il centenario dell’Hashomer Hatzair.
Marco mi racconta il suo “segreto”. “Qui si cucina come si mangerebbe a casa mia. I menù sono molto tradizionali e sono evidentemente legati alla nostra storia. I piatti ebraici sono la conseguenza di quello che gli ebrei trovavano nei mercati vicini al ghetto. A quello di San Giovanni in Pescheria trovavano soprattutto cibi poveri o degli scarti. La valorizzazione di questi prodotti è ora, con contrappasso storico, la nostra rivincita”.
Aliciotti con l’indivia, il fritto misto fatto dei vari “pezzi” di verdure o di baccalà, i dolci con le visciole, che erano le ciliegie più mature, quasi schiacciate, con le quali si poteva fare solo una ottima marmellata. Da questi ingredienti semplici, gli ebrei hanno inventato la loro cucina. Mentre mi racconta, Marco fa servire dal cameriere egiziano (enta masrì?- la frase apre molte porte e gentilezze), le diverse portate. Il calore ebraico romano, unito a quello egiziano, rendono il locale accogliente e sincero. Per un periodo lo staff era anche composto da un copto egiziano e questo rendeva Yotvatà una case history comune alle tre religioni del Libro, e un invito ai programmi di Licia Colò. Sul Corriere della Sera, pagine romane, proprio nei giorni in cui ero a Roma, Yotvatà faceva pubblicità in prima pagina, a testimonianza di come questa cucina sia ormai conosciuta e di pubblico dominio.
Per anni il ristorante “Misrahi” (orientale) di via Livorno era invece il punto di riferimento per chi voleva farsi una buona bisteccata “al ha esh”, sul fuoco, come usa in Israele, con contorno di insalate e salsine varie. Chiedo a Daniel, il suo gestore come mai ha apportato un significativo cambiamento.
“Con l’apertura di tanti kebab questo genere di cibo è diventato inflazionato. E così l’ho trasformato in un ristorante di carne più tradizionale, sia appunto in via Livorno, sia qui nel Ghetto. E ho chiamato i due ristoranti Ba Ghetto. È in via di apertura anche un Ba Ghetto di latte”.
Questa scelta è stata sicuramente favorita dal ripensamento della viabilità dell’area. Con la pedonalizzazione della piazza storica del ghetto, la vita dei suoi abitanti e delle sue attività commerciali si è totalmente trasformata, in meglio, aggiungiamo noi.
Il ghetto è infatti uno dei luoghi più “trendy” di Roma, perché vi si possono trovare una infinità di ristoranti, take away, panetterie, pasticcerie, bar, in una zona che è sia centrale sia relativamente tranquilla.
Ci sono ancora le vecchiettine che si portano le loro sedie da casa, ma ci sono anche diverse panchine dove la popolazione ebraica si ritrova giornalmente e abitualmente.
Ba Ghetto è considerato il ristorante di riferimento per tanti ebrei romani che qui sono abituati a portare i loro amici goy a scoprire le specialità ebraiche romane. A pranzo incrocio anche francesi e israeliani e, fatto salvo per il vocione del Presidente Pacifici seduto in un angolo con altri referenti comunitari, il posto si può definire tranquillo ed accogliente. La clientela si gusta gli straccetti e la tagliata ai quattro pepi, ma i turisti sono anche molto contenti di una spaghettata alla bolognese.
Di fronte a Ba Ghetto, c’è la Taverna del Ghetto che richiama, con grandi lavagne e tavoli esterni ornati dai tipici, enormi carciofi romaneschi, i passanti. I frequentatori sono soprattutto turisti stranieri. Io mi sono concentrato su di una lingua salmistrata e sulla coratella, che a Milano sono specialità più difficili da trovare.
Concorrenza tra i due? La giusta chiave la trova Marco di Yotvatà quando mi dice che “quando c’è sole, c’è sole per tutti”. Effettivamente, questo cumulo di attività di ristorazione non solo cresce e si allarga, ma ha creato una vera e propria zona di riferimento (come può essere a Milano per le pizzerie in zona Marghera).
Tra carne e latte, c’è poi la possibilità di scegliere il pesce. Il marchio è quello di Daruma, una catena sushi famosa a Roma, che ha anche il suo punto kasher. Tutto nasce dall’idea imprenditoriale di Alessio e Daniele Tesciuba. Poco più che ventenni, amanti della cucina giapponese scoperta durante vari viaggi all’estero, hanno deciso di creare un’azienda per avvicinare il sushi al vasto pubblico. Nel 2003 sembrava un’idea molto avveniristica ma ora lo sviluppo enorme del settore sta dando loro ragione.
Hanno iniziato con le consegne a domicilio producendo il sushi in un laboratorio di periferia e da allora hanno aperto punti vendita take away nelle zone più strategiche della città. Ordino i miei nigiri, sushi, sashimi e tempura mentre Alessio mi spiega come la parte più difficoltosa sia stata quella di trovare tutti i prodotti necessari con teudà (certiticato rabbinico di kashrut) che ovviamente in Italia sono difficilmente individuabili. Si sono dunque dovuti affacciare ai paesi del nord Europa. È un tipo di cibo che apprezzo molto e devo ammettere che le elaborazioni sono buone così come è molto ben curato il design di questi punti vendita.
Pensando di dovere fare un resoconto sulla cucina ebraica romana mi sono ritrovato infine a parlare di sushi kasher pensato da un ebreo libico. Ma si sa, il cibo da sempre è viatico di alchimie, di incontri e sviluppi di civiltà.
