di Joan Rundo
I dolcetti più famosi della tradizione ebraica-americana spesso vengono serviti per Chanukkà.
Pur non essendo un cibo fritto e senza contenere nemmeno una goccia di olio, questi dolci, che hanno la loro origine in Europa Centrale, sono spesso serviti in occasione di Chanukkà (ma anche per Shavuot) nelle case degli Ebrei Americani. I rugelach sono anche un tipico esempio di cibo ebraico (come i bagels) che si è diffuso al di fuori della comunità ebraica ed è diventato una sorta di dolcetto “mainstream”.
L’antenato del rugelach è il kipfel, il noto cornetto di origine mitteleuropeo, originariamente fatto con una pasta parve; il rugelach si basa invece su una pasta che fra i suoi ingredienti ha il formaggio bianco.
Il nome Rugelach derivava, pare, dalla parola rog, che in yiddish significa “angolo” – o “corno” nelle lingue slave – che al plurale diminutivo si declina con lakh. Quindi rugulach significa proprio “cornetti”.
I “rugelach” sono apparsi per la primissima volta nel 1941 in un libro intitolato “The Jewish Home Beautiful” di Betty D. Greenberg e Althea O. Silverman, in cui si proponeva la ricetta per dei “cornetti” realizzati con pasta lievitata arricchita di panna acida. Il vantaggio di questa ricetta, spiegavano le autrici, era che evitava il lungo e faticoso impasto a mano.
L’uso poi di formaggio cremoso (tipo Philadelphia, come nella ricetta qui) sarebbe da attribuirsi a Nela Rubenstein, la moglie del famoso pianista Arturo Rubenstein, in un libro del 1950, The Perfect Hostess di Mildred O. Knopf.
Il ripieno tipico di cannella e uvetta è stato affiancato da numerose varianti, soprattutto a base di marmellata o di cioccolato. Nel romanzo di Philip Roth, Pastorale Americana, l’alter ego dell’autore, Nathan Zuckerman, vive un momento proustiano quando ad una riunione di scuole con i suoi compagni di classe, qualcuno porta una grande terrina colma di rugelach farciti di cannella, uvetta e noci.
La ricetta che proponiamo qui, è la versione con marmellata (a scelta, albicocca o lampone) e mandorle.
RUGELACH
Ingredienti
Per la pasta:
180 gr di farina
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Un pizzico di sale
125 gr di formaggio cremoso Philadelphia
125 gr di burro a tocchetto
30 gr di panna acida (o yogurt bianco)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Per il ripieno:
125 gr di marmellata di albicocca o lampone
30 gr di mandorle a granelli
Da spennellare sui dolcetti:
1 uovo + 1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio zucchero mescolato con 1 cucchiaio di cannella in polvere
NB: La pasta deve essere risposta in frigo per qualche ora o anche tutta la notte.
Mescolate insieme gli ingredienti per la pasta che dovrà essere morbida ed appiccicosa. Dividete in due e formate due dischi di circa 10 cm. di diametro. Avvolgetele in pellicola e metteteli in frigo, per almeno due ore o anche tutta la notte.
Quando siete pronti per fare i rugelach, preriscaldate il forno a 190°. Foderate la teglia con la carta da forno. Infarinate la superficie di lavoro e abbassate i dischi di pasta per formarne due di 25 cm. di diametro. Spalmate con la marmellata e i granelli di mandorle. Tagliate ogni disco in 12 spicchi. Arrotolate ogni spicchio dal bordo esterno verso la punta per formare i “cornetti”, curvando i lati. Disponete i rugelach (sono 24) sulla teglia e spennellate con l’uovo sbattuto mescolato con 1 cucchiaio di acqua e quindi cospargete di zucchero e cannella. Infornate per 25-30 minuti e lasciate raffreddare.
Chanukkà Sameach!
