di Ester Moscati
Ricette ebraiche (della mamma, della zia, della nonna…)
Quando si avvicinava la festa di Pesach a Urbino, da ragazzina, sapevo già che mi sarei scottata le mani. Ma il premio era un dolce squisito che soprattutto univa tre generazioni nella preparazione. Mia nonna, mia mamma e io, ci affiancavamo nella tostatura delle mandorle, nel macinarle in un antico torchio, nel preparare lo sciroppo di zucchero, unire tutti gli ingredienti e dare la forma di serpente, con le mani, alla “pasta mandorla” ancora bollente, prima che, raffreddandosi, indurisse. Infine nel decorarla con canditi colorati, ogni volta aggiungendo scaglie di arancio e cedro, e una bella lingua biforcuta. È questa un’antica ricetta ebraica di Urbino per il Seder di Pesach, che nella forma vuole ricordare il bastone di Moshé Rabbenu che di fronte ai Maghi del Faraone si trasformò appunto in serpente, per convincere il Re d’Egitto a lasciar andare il popolo ebraico.
La forma a serpente dei dolci di questa festività si ritrova anche nel Serpente di mandorle – m’hencha, in Marocco, o nelle bisse (bisce), un classico dolce veneziano, che ha origine dalla festa di Pesach ma contiene farina di grano. Solo mandorle invece per il Serpentone di Urbino!
Preparazione
Sciogliere lo zucchero con poca acqua, a fuoco basso, fino a farlo diventare trasparente, “in punta”, cioè quando una goccia allargata tra i polpastrelli forma un filo. Toglierlo dal fuoco prima che caramelli.
Unire le mandorle macinate, rapidamente, e prima che si raffreddi modellarlo a forma di serpente. Decorare con albume d’uovo, montato a neve ben ferma, e canditi, alternando arancio e cedro, o mandorle a scaglie. Con la scorza d’arancia candita, o con una fetta di mela cotogna caramellata, sagomare gli occhi e la lingua biforcuta. Passare qualche minuto in forno caldo, per far dorare l’albume. Gustare una volta raffreddato.
Ingredienti
500 g di mandorle tostate e macinate
400 g. di zucchero
Canditi di arancia e cedro e/o mandorle a scaglie
1 albume d’uovo
