di Joan Rundo
“Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani,” scrisse Artusi nel 1891 nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: dopo le melanzane della ricetta presedente, eccone una che presenta l’altra verdura che ha forti legami con la cucina ebraica, il finocchio.
Come la melanzana, probabilmente il finocchio fu diffuso tra gli ebrei del centro e nord Italia dai loro correligionari del sud e dalla Sicilia e soltanto verso la fine dell’Ottocento acquistò popolarità presso la popolazione in generale.
Qui presentiamo il finocchio in una versione insolita: insieme alle mele nel più classico e celebre dei dolci francesi.
Forse non tutti sanno che la Tarte tatin è nata casualmente, per la distrazione di una certa Caroline Tatin. Caroline gestiva un’osteria insieme alla sorella, in un paesino francese chiamato Lamotte-Beuvron. Un giorno, mentre il locale era particolarmente affollato, Mademoiselle Tatin – famosa per la sua cucina, per le sue “tartes aux pommes” e anche per la sua distrazione – preparò la sua tarte… ma dimenticando di mettere la pasta sotto le mele! Come rimedio dell’ultimo momento, ricoprì le mele con la pasta… e così è nato un classico della cucina francese! Cercò di scusarsi con gli avventori, ma quest’ultimi divorarono la tarte “sbagliata” cotta con la pasta sopra il ripieno!
E il resto, come si suol dire, è storia… ormai la tarte tatin è un classico e si presta ad innumerevoli interpretazioni, tra cui questa con il finocchio. L’idea può sorprendere, ma vi assicuro che la combinazione è vincente!
INGREDIENTI
2 finocchi
3 mele golden (oppure pere per un’ulteriore variazione)
1 rotolo di pasta frolla pronta
50 g di burro
30 gr di zucchero
1 arancia
Semi di finocchio (facoltativo)
Mondate i finocchi e tagliateli a fette sottilissime. Spremete l’arancio per ottenere il succo. In una padella, rosolate il finocchio in 20g del burro. Aggiungete lo zucchero, il succo di arancia e lasciate cuocere per 25 minuti a fuoco basso. Nel frattempo, sbucciate, togliete i torsoli e tagliate a fettine le mele (o le pere). Preriscaldate il forno a 180°C.
Imburrate uno stampo per dolci.
Disponete il finocchio sulla base dello stampo e versateci sopra lo sciroppo di cottura. Cospargete di semi di finocchio, quindi disponete sopra il finocchio le mele (o le pere). Ricoprite con la pasta, cercando di girare la parte eccedente verso l’interno. Punzecchiate la pasta con una forchetta ed infornate. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.
