L’Alsazia, regione contesa nella storia tra la Francia e la Germania, vanta una lunghissima presenza ebraica; la ricetta di oggi è tipica della cucina ebraica di quella regione ed è a base di prodotti locali.
Pare che la presenza ebraica in Alsazia risalga addirittura all’anno mille, sia in città come Strasburgo, Mulhouse e Colmar, sia nelle campagne della regione dove molti villaggi avevano una sinagoga e una piccola comunità.
La cucina degli ebrei alsaziani era povera e rurale: pane con cipolle o aglio, zuppa di farina cotta, stomaco di manzo farcito (Gefellter Mawe) , con un ripieno a base di pan grattato, cipolla, farina, sale, pepe e zenzero; o il collo di oca farcita, la salsiccia di polmone (Lunge Wurst). Caratteristico è anche l’abbinamento di salato e dolce – per esempio il Lugel, a base di grasso di manzo (mikker), farina, cipolle grattugiate ma anche pere, mele o prugne tagliate a pezzettini.
Le famiglie alsaziane, comprese quelle ebree, tenevano le oche, non soltanto per il famoso fegato d’oca ma soprattutto per il grasso, la materia preferita per cucinare. Una prelibatezza era il Griwe, pezzettini di pelle abbrustoliti nel grasso d’oca, degustati con il pane…
Generalmente la merenda e la cena erano milchtig, ossia piatti a base di latte e poi di un dolce; per esempio, caffelatte, pane, burro, marmellata; pane raffermo messo a bagno nell’uovo e nel latte e poi fritto e cosparso di zucchero; oppure crostate con la frutta degli orti, come le prugne delle varietà quetsche o mirabelle, le mele o le ciliegie.
Una di queste crostate è la Tarte aux prugne, che è ottima anche se le prugne non sono alsaziane…!
INGREDIENTI
Per la pasta:
125 gr burro
250 gr farina
1 uovo
75 gr zucchero
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
1 kg prugne
2 cucchiai di farina
150 ml latte
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
Cannella
Preriscaldate il forno a 180°.
Tagliate il burro a pezzettini per farlo ammorbidire.
Mettete la farina sul piano di lavoro, aggiungere l’uovo, lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito.
Impastate bene insieme tutti gli ingredienti e formate una palla, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua.
Lasciate riposare 2 ore.
Tirate la pasta con il mattarello.
Imburrate uno stampo da crostata e foderatelo con la pasta.
Lavate le prugne, tagliatele a metà e togliete il nocciolo. Mettete le mezze prugne sulla base di pasta.
Stemperate la farina nel latte e aggiungete l’uovo sbattuto, lo zucchero e la cannella. Dovrebbe risultare un composto piuttosto liquido; eventualmente aggiungete dell’altro latte.
Versate questa cremina sulle prugne ed infornate a 180° per circa 45 minuti.
