Harira è una ricca e nutriente zuppa che appartiene al patrimonio gastronomico marocchino, sia per i musulmani che per gli ebrei.
Quest’anno la ricorrenza di Tisha beAv cade in coincidenza con il mese musulmano di Ramadan e per i marocchini di entrambe le religioni è una zuppiera di harira che troneggia sul tavolo alla “rottura” dei rispettivi digiuni.
Adattata alle leggi del kasherut (usando olio e non lo “smen”, un burro chiarificato), la harira – il cui nome vuol dire “seta”, per la consistenza simile al pregiato tessuto – è anche consumata dagli ebrei di origine marocchina per rompere il digiuno di Yom Kippur e durante l’inverno per alleviare il freddo.
Un personaggio mitico della Casablanca ebraica era un certo Sintob noto per la sua harira venduta tra le 6 e le 9 del mattino vicino a Bab Marrakech (Porta di Marrakech) a tutti i vicini musulmani della Medina che si riscaldavano volentieri con questa zuppa “setosa” prima di cominciare la giornata.
HARIRA
Ingredienti
(Per 8 persone)
3 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla grossa, tritata
1 cuore di sedano, tritato
400 g carne di agnello, tagliato a piccolissimi pezzi
Pepe nero
1 cucchiaino curcuma e/o qualche fili di zafferano
½ cucchiaino zenzero in polvere
4 grossi pomodori maturi
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
2 litri di acqua
350g ceci (per l’autenticità secchi, messi a bagno il giorno precedente oppure 1 scatola)
350 g lenticchie (secchi – ma senza doverli lasciare a bagno – o in scatola)
50 g pasta tipo vermicelli spezzati
Sale
1 grosso mazzo di coriandolo fresco tritato
1 mazzo di prezzemolo tritato
2 cucchiai di farina
Spicchi di limone (per servire)
Riscaldate l’olio in una pentola capiente e soffriggete la cipolla e il sedano per circa 10 minuti. Aggiungete la carne, il pepe, il curcuma e lo zenzero e girate bene per amalgamare i sapori con la carne.
Aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Aggiungete i ceci (risciacquati dall’acqua di ammollo oppure dal liquido di conservazione se usando quelli in scatola) e le lenticchie e cuocete per almeno 1 ora se i ceci erano secchi, meno se in scatola.
Nel frattempo spelate i pomodori e tritateli o frullateli con un mestolo del brodo. Aggiungeteli alla zuppa con il concentrato di pomodoro e il coriandolo e il prezzemolo tritati.
Continuate la cottura fino a quando i ceci siano teneri. Aggiungete la pasta.
Salate al gusto.
Circa 15 minuti prima di servire, sciogliete la farina con 250 ml di acqua per ottenere una pastella. Versate questa pastella lentamente nella zuppa, senza farla bollire, e girando in continuazione per addensare la “harira”, per circa 15 minuti.
Servite con spicchi di limone.
