di Joan Rundo
Da tempo volevo parlare della famosa Hamusta, “zuppa di pollo”, definita anche “penicillina ebraica”, ma cercavo una versione originale e l’ho trovata in un libro affascinante dal titolo My Father’s Paradise: A Son’s Search for his Family’s Past (Il Paradiso di mio padre: un figlio cerca il passato famigliare) di Ariel Sabar. Il padre in questione è Yona Sabar, nato a Zakho nel Kurdistan iracheno e attualmente professore universitario a Los Angeles e famoso a livello internazionale come studioso di aramaico. Ariel, suo figlio, ha scritto questo libro quando egli stesso è diventato padre, volendo ricercare le sue radici da trasmettere dopo un’adolescenza passata a fuggire dall’”esotismo” di suo padre.
La storia inizia dalla nonna paterna di Ariel, Myriam, e la vita tra gli ebrei di Zakho: “Il venerdì portava il pasto più elaborato della settimana, un intreccio bizantino di ingredienti che trasformavano la cucina nella tana di un alchimista. Finché c’erano venerdì nel Kurdistan ebraico, c’era hamusta. Un leggero brodo acidulo di verdure con “gnocchi” di carne, la pietanza tipica per accogliere lo Shabbat.”
Myriam viene accolta nella famiglia del suo fidanzato da un banchetto: “piatti colmi di pollo arrosto e di agnello speziato, ciotole di hamusta fumanti, montagne di fette di anguria e colonne di pane appena sfornato.”
Passano gli anni dell’infanzia di Yona, il primogenito di Myriam e di suo marito Rahamim, e la famiglia, come la quasi totalità degli ebrei di Zakho, del resto del Kurdistan e di tutto l’Iraq, partono per Israele. L’intelligenza e l’impegno nello studio fanno di Yona uno studente brillante; si iscrive all’Università Ebraica di Gerusalemme, e lì poi vince una borsa di studio che lo porterà negli gli Stati Uniti. Nel suo secondo “esilio” da Zakho, a Yona mancano i sapori del Kurdistan; ripensa con nostalgia alla festa di Sukkot e ai piatti che sua madre era solita preparare… “un banchetto di kotel pisra fritti, riso al profumo di limone e hamusta kuvi, “hamusta selvatica”…
E così, ecco qui la ricetta di hamusta con kubbeh, cugini dei più noti kibbeh della cucina siro-libanese.
Hamusta con Kubbeh
INGREDIENTI
Per le kubbeh:
Ripieno
1 – 2 cucchiai olio di oliva
1 cipolla tritata
350 gr carne tritata
Un pizzico cannella
Un pizzico noce moscato
Un pizzico chiodi di garofano in polvere
1 spicchio di aglio tritato
50 gr pinoli
50 gr uvetta
Sale e pepe
Per l’involucro:
330 gr semolino
30 g farina
200 ml acqua calda
sale
Per la hamusta:
4 spicchi di aglio tritati
4 gambe di sedano con le foglie
300 gr coste
2 cucchiai olio di oliva
1 cipolla grande tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaino di curcuma
2 litri di brodo di pollo*
4 zucchine tagliate a cubetti
Un bel mazzetto di prezzemolo tritato
Qualche rametto di aneto
Succo di 2 limoni + spicchi di limoni per servire
* Potete usare il brodo già preparato o dadi o, più autenticamente, fate il brodo con il pollo, una carota, una cipolla, qualche foglia di sedano, uno spicchio di aglio e sale. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente, riempite di acqua e portate ad ebollizione; fate cuocere per un’oretta. Filtrate il brodo e riservate il pollo da mangiare a parte.
Se scegliete di fare il brodo, cominciate con quello. Mentre cuoce, preparate il ripieno dei kubbeh.
Riscaldate l’olio in una padella ed aggiungete la cipolla. Quando è trasparente, aggiungete la carne tritata, le spezie, il sale, il pepe e girate il tutto. Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per una ventina di minuti. Il miscuglio deve essersi asciugato completamente. Alla fine, aggiungete i pinoli e le uvette e mescolate bene. Lasciate raffreddare.
Per preparare i kubbeh, mescolate il semolino con la farina e un quarto di cucchiaino di sale. Aggiungete l’acqua calda man mano, girando prima con un cucchiaio di legno ed inseguito mescolando con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Eventualmente aggiungete acqua o farina. Coprite di un panno umido e lasciate riposare 15 minuti.
Impastate sul piano di lavoro infarinato. Per fare i kubbeh, prendete un pezzo d’impasto grande come una albicocca e con un dito (tenete le mani sempre bagnate) “scavate” l’interno del kubbeh. Le “pareti” del kubbeh non devono avere uno spessore maggiore di mezzo centimetro. Inserite circa 2 cucchiaini del ripieno nell’incavo e lisciare la pasta per “chiudere” il kubbeh. Quando avete preparato tutti i kubbeh (circa 12 / 14), lasciateli riposare su un panno umido.
Per la hamusta, soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete l’aglio tritato, il sedano e le coste tagliati a striscioline e quindi versateci il brodo di pollo. Portate ad ebollizione, aggiungete le zucchine e il prezzemolo, il curcuma, il sale e pepe e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Aggiungete il succo di limone e poi, uno ad uno, i kubbeh. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere ancora 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa con i kubbeh per una mezz’oretta, quindi riscaldate. Servite con spicchi di limone e decorate con aneto.
