di Ester Moscati
Leggendo si può viaggiare con la mente e il cuore. Leggendo si può imparare a cucinare. Leggendo si può studiare la storia, o i proverbi, conoscere le emozioni della poesia e lo struggimento dell’amore. Ma fare tutto questo con un unico libro? Sì, si può. La cucina ebraica, ricette e racconti da tutto il mondo di Clarissa Hyman (Guido Tommasi editore, foto di Peter Cassidy, pp. 160, euro 28,00), non è solo un libro per chi vuole provare l’ebraismo tra i fornelli. Si parla di festività ebraiche, certo; si presentano ricette, sicuro; si spiega perché l’arrosto di vitello al latte non sarà mai sulle tavole di Sara e Abramo. Ma poi si scopre perché l’Australia non è poi così lontana, e come da una cotoletta assaggiata al ristorante Paradiso delle Schnitzel si possa arrivare sotto una chuppà nuziale.
Il Cafè Scheherazade è stato fondato a Melbourne da Avram e Masha Zeleznikow, attivisti del Bund che dalle lotte partigiane nei boschi della Lituania, scampati al massacro del Ghetto di Vilnius, passarono miracolosamente al continente ai confini del mondo. Per cucinare le ricette della Vecchia Europa e saziare ogni giorno, da 50 anni, i clienti australiani con la zuppa polacca di barbabietole, ovvero il borscht.
Dall’Australia ai fiordi del Circolo Polare Artico: basta sfogliare cinque pagine del libro di Hyman e sbarchiamo a Trondheim, in Norvegia, dove l’orario dello Shabbat deve essere stabilito, perché ad aspettare “le tre stelle”, d’estate, il giorno festivo non finirebbe mai. La piccola comunità è sopravvissuta all’invasione nazista, non senza aver versato il suo tributo di lacrime e sangue, e dopo la guerra si è ricompattata e ha ripreso a vivere. E a cucinare. La shekhità non è permessa dalla legge norvegese, quindi la carne si deve importare, ma il pesce è abbondante. Il più richiesto è l’halibut e non manca la tradizionale aringa, protagonista indiscussa di piatti e barzellette. “Non leccarti i baffi quando il pesce è ancora nello stagno”, dice il proverbio, ebraico ovviamente. E il poeta Agnon chiosa: “Tutti i piaceri del mondo sono nelle mie mani, pane bianco, un goccio di brandy, aringhe e altre cose buone, per passar bene lo Shabbat e -non per metterlo sullo stesso piano-, far piacere al mio corpo”.
Piacere per il corpo e l’anima è anche la dolcezza delle notti estive a Salonicco, la città rifugio per i 20.000 ebrei sefarditi che nel 1492, accolti dagli Ottomani, si unirono ai 2.000 Romaniot, ebrei di lingua greca, autoctoni fin dall’epoca romana. All’alba del XX secolo erano ormai 80.000 gli abitanti della Salonika ebraica, e avevano dato all’ebraismo grandi Maestri, grandi studiosi, e vigoroso impulso alla cultura, con le stamperie di libri sacri, oltre che al commercio. Si respirava un’aria cosmopolita e internazionale che fece fiorire la città.
Il profumo era quello delle melanzane grigliate, delle torte di arance e noci, della pasta farcita di zucca e cannella. Sontuosa per varietà e sapori è la cucina greca-ebraica-ladina, anche se “povera” perché predominano le verdure e la fantasia: un ingrediente straordinario che non costa nulla. La fantasia è anche la capacità di adattare la tradizione alle nuove condizioni esistenziali, ai diversi climi, ai particolari ingredienti. I sapori si tramandano e migrano, dalla Russia, a Vienna, da Roma a Israele. Quell’aroma che “sa di nonna” e che non si vuole perdere si dovrà ricercare, alle nuove latitudini, con amore e caparbietà, passione e, appunto, molta fantasia. Latte, carne, parve si declinano così in mille modi diversi: dalle Piccole Antille a Cuba, da Gerusalemme a Berlino, da Manchester a Baghdad il libro ci fa sedere alle tavole di tutto il mondo. Perché la cucina è sapienza e cultura, e anche filosofia: La verdad va enriva como la aceite, la verità viene a galla, come l’olio d’oliva…
Le ricette
Borscht del Cafe Scheherazade
La minestra di barbabietole era spesso l’unico pasto della giornata in Polonia e Russia, terre d’origine del borscht, tanto che le giovani spose dimostravano le proprie doti elaborando variazioni di questo piatto. Quando la temperatura precipitava sotto lo zero si servivano scodelle fumanti di borscht di carne e cavolo, un aiuto a tenere insieme il corpo congelato e lo spirito; in estate si serviva ovunque una versione fredda con formaggio, un po’ zuppa, un po’ bevanda, un po’ frullato. Questo borscht rinfrescante è sul menu del caffé fin dall’apertura.
Per 4 persone: 5 barbabietole pelate, a cubetti, 2 litri di acqua fredda, 1 cucchiaio di sale, 100 g di zucchero, 100 ml di succo di limone, 250 ml di yogurt o panna acida
Mettete le barbabietole in una pentola e copritele con l’acqua. Portate a ebollizione e aggiungete il sale e lo zucchero. Coprite e sobbollite finché le barbabietole sono morbide. Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungete il succo di limone e mescolate. Filtrate e incorporate lo yogurt o la panna acida. Fatelo con delicatezza per evitare che si formino grumi. Servite freddo nei bicchieri.
Blintzes di formaggio
Sebbene si possano usare anche altri ripieni, i blintzes tradizionali degli ashkenaziti sono quelli di formaggio preparati per Shavuot, perché il bianco del formaggio rappresenta la purezza della legge di Mosè. Se la forma è allungata, invece che a ventaglio, e i blintzes sono messi uno accanto all’altro, simboleggiano i rotoli della legge portati dal Sinai.
Per 4 blintzes: 150 g di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 3 tuorli, 50 g di burro sciolto, 150 ml di latte, 150 ml di acqua fredda, olio per friggere, burro per friggere. Per il ripieno: 1 kg di formaggio cremoso, 4 cucchiai di panna acida più altra per servire, 2 tuorli, 3 cucchiai di zucchero,1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Setacciate la farina e lo zucchero in una ciotola e fate la fontana. Metteteci i tuorli e il burro e amalgamate alla farina. Aggiungete il latte e l’acqua un poco alla volta e mescolate bene, fino a ottenere una pastella omogenea. Se necessario filtrate per eliminare i grumi o frullate il tutto per un minuto a forte velocità. Coprite e fate raffreddare in frigorifero per un paio d’ore o anche per una notte intera. Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e mettete da parte. Ungete una padella con un po’ di olio e riscaldatela a fiamma media. Quando l’olio è ben caldo, toglietela dal fuoco e versate 4 cucchiaiate di pastella al centro della padella. Inclinate in tutte le direzioni in modo che la pastella si distribuisca uniformemente. Rimettete la padella sul fuoco per 1 minuto finché il blintz è cotto e girate con una spatola. Cuocete l’altro lato del blintz per 30 secondi. Mettetelo in una pirofila e tenetelo al caldo mentre preparate gli altri. Spalmate un abbondante strato di ripieno su ogni frittella, piegate a metà e poi ancora a metà, a forma di ventaglio. Rosolate i blintzes nel burro e servite con panna acida o marmellata.
Borrekitas de merendjena
Fagottini di melanzane di Salonicco.
Per 36 fagottini circa. Per la sfoglia: 225 ml di olio di semi di mais, 225 ml di acqua, 600 g di farina, 100 g di yogurt, 1 uovo sbattuto per spennellare.
Per il ripieno: 2 melanzane, 400 g di feta sbriciolata, 2 uova, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe.
Riscaldate il forno a 180° (termostato 4).
Mettete l’olio in una casseruola insieme all’acqua e portate a ebollizione.Togliete dal fuoco e unite la farina e lo yogurt, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto denso e omogeneo. Fate raffreddare, coprite e mettete da parte.
Intanto cuocete le melanzane al forno o grigliatele a fiamma viva. Fatele raffreddare per poterle prendere in mano, poi schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in purea. Aggiungete il formaggio, le uova, l’olio, il sale e il pepe e mescolate. Impastate fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Staccatene dei pezzettini e schiacciateli, formando dei dischetti di circa 10 cm. Mettete un cucchiaio colmo di ripieno al centro della pasta, poi richiudete a forma di mezzaluna. Aiutatevi con l’orlo di un bicchiere per ritagliare bene la pasta. Tagliate via quella che fuoriesce dal bordo e sigillate bene le estremità schiacciando con le dita. Raccogliete il ripieno in eccesso e utilizzatelo per un altro fagottino. Spennellate la superficie dei fagottini con l’uovo sbattuto, sistemateli su una teglia leggermente unta d’olio e infornate per circa 50-60 minuti, finché sono di un bel colore dorato scuro.
