di Naomi Stern
Ospite attesissimo del pomeriggio di mercoledì 14 ottobre, alla Tenda di Abramo, Davide Oldani. Lo chef stellato ha tenuto un intervento dal titolo “Kasher e grandi chef: tra regole e creatività, I Colori dell’Arte in Cucina”, accompagnato dal critico d’arte Guido Guastalla.
Dopo una breve introduzione di Guastalla che si è concentrato sul concetto di arte e colore in generale, è la parola è passata ad Oldani, “un personaggio che ha dato alla cucina un tocco molto personale”.
“Il mio approccio alla cucina è lo stesso che ho nella vita in generale: un approccio etico. Credo che l’arte della cucina sia terribilmente effimera; nessun piatto sarà mai ripetibile. Quando si parla di arte in cucina si dovrebbe farlo in punta di piedi. Ma una cosa è certa: se tutti noi abbiamo un punto di vista diverso rispetto all’opera artistica, il concetto di buona cucina è lo stesso per tutti. La cucina dovrebbe e potrebbe essere giudicata da ognuno di noi nello stesso modo. Abbiamo tutti una cosa che ci accomuna: il palato. Questo è indiscutibile. Abbiamo tutti la lingua e percepiamo il salato, il dolce, il morbido e il croccante. Da chef voglio sensibilizzarvi su questo punto. Ci deve essere un equilibro. Nel mio ristorante, il D’O, io cucino per contrasti. Se un piatto contiene del grasso, aggiungo un elemento acido, se è croccante uno morbido e così via. Cerco di dare un equilibrio totale al piatto. Solo così si possono sentire tutti i gusti e capire se una cucina è buona cucina o no”.
Lo chef Oldani ha continuato il suo intervento parlando di cucina kasher: “Anche la cucina kasher può essere pop e accessibile. Nei miei piatti tendenzialmente non uso la carne insieme al latte. Ma questo non perché io sia ebreo; è la mia idea di armonia in cucina. Le proteine della carne e del latte non stanno bene insieme”.
Oldani ha sottolineato poi come sia stato il primo Ambasciatore di Expo: “Il mio modo di fare cucina è molto democratico. Io nutro l’uomo. Nutrire il pianeta, slogan di EXPO, dovrebbe essere alla base di tutto. All’interno di ogni cuoco ci deve essere l’idea di nutrire le persone. Credo che per nutrire bene e in maniera sana il pianeta, bisognerebbe iniziare a mangiare tutti meno. Le statistiche dicono che mangiamo 4 volte di più di quello che dovremmo. È fondamentale variare la nostra alimentazione; una cucina armonica permette di non entrare nella routine e di creare una dieta che faccia bene al fisico e alla mente. Io ho la sensazione che noi uomini ci stiamo dimenticando di quello che siamo per dedicarci al lavoro e alla gola. La gola è rischiosa perché può portarci al di fuori della traiettoria del benessere”.
Lo chef stellato ha spiegato al pubblico presente alla Palazzina Appiani di come, per lui, sia fondamentale avere delle regole. “Nel mio ristorante, come nel rugby, è obbligatorio il terzo tempo: tutti sono obbligati a darsi la mano la mattina quando entrano e la sera quando escono. È possibile parlare con lo chef solo a fine servizio, durante è strettamente vietato. Dedico la colazione del sabato a riflettere sui problemi che vi sono stati durante la settimana insieme a tutto il mio staff”.
E riguardo alla stagionalità dei prodotti e al colore del cibo? “Nutrire il pianeta vuol dire anche questo. Il colore nei piatti è importante ma non va dimenticato come la cucina abbia dei suoi colori a seconda delle stagioni. Se per esempio, venite ora al D’O, non troverete il colore rosso. Fino alla primavera troverete i colori tenui. Poi si passerà al verde e a colori vivi in estate”.
“La mia arma segreta? La volontà di avere ogni giorno un confronto con le persone. Il mio punto di vista etico verso il cibo è anche ascoltare quello che mi dicono i clienti e non sprecare mai il cibo. La parola “scarti” non mi piace, basterebbe produrre meno e riflettere un attimo di più durante l’atto dell’acquisto. L’ingordigia e la gola sono due peccati che non mi appartengono”.
Conclude Guastalla con una riflessione sulla gola: “All’interno della Bibbia c’è scritto come se una persona raccoglieva la manna in quantità superiore a quella che gli era effettivamente necessaria, quest’ultima si riempisse di vermi. Non ci deve essere ingordigia nel possedere”.
