di Joan Rundo
Da migliaia e migliaia di anni, gli Ebrei accolgono lo Shabbat con piatti speciali, nella gioia e nella convivialità, per rispettare il comandamento di oneg Shabbat, cioè il festeggiamento dello Shabbat.
La cena del venerdì riveste tutti gli aspetti più festosi del periodo di riposo settimanale: i preparativi fervono da molte ore prima, per servire a famiglia ed ospiti piatti che trasmettono il senso della festa, la tavola viene addobbata con una tovaglia candida, la casa risplende per accogliere lo Shabbat come una fidanzata o una regina; la famiglia, gli ospiti, i commensali, sono vestiti di tutto punto… la pausa settimanale può finalmente cominciare, dopo l’accensione rituale delle candele.
Immancabili sul tavolo il vino per il Kiddush, per santificare l’ingresso dello Shabbat, rendendo questo giorno speciale rispetto agli altri della settimana, e il pane (in numero di due pagnotte per ricordare la doppia porzione di manna caduta il venerdì durante l’erranza nel deserto dagli Israeliti e ricoperte da un panno speciale, spesso ricamato, per evocare la rugiada protettrice) che sul tavolo domestico simboleggia il pane del Tempio. Per quanto possibile, il pane per lo Shabbat è speciale rispetto al pane quotidiano: è fatto con farina bianca al posto della farina di segale ed è cosparso di semi – di sesamo, per esempio, o cumino, o papavero; è lavorato in forme speciali, come una treccia o una sfera, e nell’impasto è stato aggiunto del miele per ribadire la dolcezza dello Shabbat… Subito dopo la benedizione (il motsi), il pane viene spezzato con le mani o tagliato con lo speciale coltello di Shabbat – un coltello con incisi sul manico versetti biblici – e distribuito ai commensali, che lo mangiano insieme al sale, simbolo della purificazione e dell’ospitalità.
Ci sono moltissime tradizioni culinarie legate al tempo dello Shabbat, in parte per rispettare il comandamento di non accendere il fuoco ma di mangiare piatti caldi, quindi le madri di famiglia hanno dovuto escogitare piatti che possono subire una cottura lenta: il cholent degli Ashkenaziti per esempio, o la dafina (o skhina) degli Ebrei sefarditi e del Maghreb.
Nel pasto del venerdì sera – il più ricco dello Shabbat – il pesce è quasi d’obbligo: dalla carpa, tradizionalmente presente nella cucina dell’Europa centrale, al pesce fritto dei sefarditi, magari con un condimento piccante, come il hraimi degli ebrei libici.
Il motivo per l’onnipresenza del pesce sul tavolo del venerdì sera deriva dal fatto che il pesce è considerato un simbolo di fecondità e prosperità. Inoltre, nel Midrash si trova scritto “miharal dag bedag mitsal mideaga”, che è un gioco di parole intorno al termine dag (pesce) e che si traduce con, “colui che ha mangiato il pesce durante il settimo giorno è liberato dalle difficoltà”.
La carpa farcita (gefillte fisch), oltre che un piatto di pesce, è anche il simbolo dei cibi farciti, che spesso sono presenti sul tavolo del venerdì sera, come è nel caso del cavolo farcito o di altre verdure ripiene; anche i dolci sono ripieni, per esempio lo strudel, in ricordo della manna avvolta dalla rugiada.
Un’altra abitudine riguarda i cibi di forma rotonda: oltre al pane, abbiamo la semola del couscous per gli Ebrei maghrebini o le polpette, che evocano un mondo più armonioso.
I piatti cotti a lungo citati, sopra si servono per il secondo pasto dello Shabbat, la seouda shenit. Anche qui si ripetono i riti del kiddush e del motsi, salvo che il vino non è obbligatorio per il kiddush.
Piatti come il cholent o dafina (o skhina), preparati con patate, cereali (grano, orzo o grano saraceno, riso…), legumi (ceci o fagioli), uova e carne, vengono cotti a partire dal venerdì pomeriggio. Nell’Europa orientale, spesso la carne di manzo era per molte famiglie troppo costosa, così veniva sostituita da collo o milza (kishke) o stomaco, tutti farciti. Come accompagnamento si trovava spesso una specie di sformato di carne tritata e cereali: il klops nell’Europa orientale, il coura nella cucina ebraica marocchina l’hasbane in quella tunisina.
Bisogna ricordare che tutti questi piatti sono nati quanto la tecnologia dei nostri forni programmabili era ben lungi da venire, e dimostrano quindi l’estro creativo delle donne ebree per nutrire la famiglia, ricorrendo anche ad ingredienti umili, e in osservanza dei precetti della religione.
Il terzo pasto dello Shabbat, la seuda shlishit, è quello del tardo pomeriggio del sabato, ed è di solito una merenda sostanziosa: dolcetti, pane dolci, torte e tartine o paste farcite, come le burekas, (qualche volta anche farcite di carne).
Dopo la havdala – il rito che chiude lo Shabbat al tramonto del sabato con la benedizione, lo spegnimento delle candele e le spezie da annusare – la cena (seuda di Eliahu Hanavi presso gli Ebrei nordafricani e mélavé malka, “l’accompagnamento della regina”, nel mondo askenazita), è alquanto leggera, spesso a base di piatti freddi e senza carne, dopo i pasti sostanziosi dello Shabbat.
Ecco una selezione di ricette per festeggiare lo Shabbat con i sapori tipici di comunità ebraiche di diverse provenienze: Shabbat Shalom e Beteavon!
Spesso si comincia la cena del venerdì sera con insalate varie – eccone alcune
BADINJAN MAQLI WA THUM – Insalata di melanzane ed aglio (Iraq)
Ingredienti
1 melanzana grande
1 cucchiaino sale
2 cucchiaini olio vegetale
4 cipollotti tritati
3 cucchiai prezzemolo tritato
5 spicchi aglio affettati
½ cucchiaino pepe bianco
½ cucchiaino pepe nero
50 ml aceto di mele
Sbucciate la melanzana e tagliatela a fette di mezzo centimetro. Mettete le fettine di melanzana in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele a riposo per un’ora. Dopodichè, strizzatele delicatamente per eliminarne il liquido in eccesso.
In una padella, riscaldate l’olio e mettete a friggere le fettine di melanzana, girandole di tanto in tanto in modo da dorarle su entrambi i lati. Una volta pronte, mettetele a scolare dell’olio in eccesso su della carta da cucina.
Mescolate la melanzana, i cipollotti, il prezzemolo, l’aglio, i due tipi di pepe ed aggiungere l’aceto. Riponete l’insalata nel frigo e servite freddo.
AJLOUK DE COURGETTES – Insalata di zucchine (Tunisia)
Ingredienti
750 gr zucchine
Sale
il succo di mezzo limone
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
3 spicchi di aglio
1 cucchiaino coriandolo in polvere
Mettete a lessare le zucchine (dopo averne tagliato le estremità), in abbondante acqua salata. Una volta cotte, eliminate l’acqua in eccesso schiacciandole con una forchetta. quindi incorporate tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Lasciate riposare il tutto e e servitelo freddo.
INSALATA DI CETRIOLI ALLA PANNA ACIDA (Polonia)
Ingredienti
2 cetrioli, sbucciati e affettati
Sale
2 cucchiai aceto
1 cucchiaio zucchero
4 cucchiai panna acida
Cospargete i cetrioli con abbondante sale e lasciateli scolare per almeno un’ora. I cetrioli devono diventare “morbidi”. Risciacquateli bene in acqua fredda e scolateli. in una ciotola, mescolate l’aceto, lo zucchero e la panna acida e versate il tutto sui cetrioli, mescolando delicatamente.
Servite freddo.
INSALATA DI CAVOLO ROSSO (Romania)
Ingredienti
½ cavolo rosso grande
120 gr zucchero
6 cucchiai aceto
1 cucchiaio olio di oliva
Sale
Pepe nero
Affettate il cavolo il più sottile possibile e aggiungete lo zucchero; mescolate per bene, lasciate a riposare per 10 minuti. Condite con sale, pepe, aceto ed, infine, olio di oliva (E’ importante aggiungere l’olio dopo l’aceto per non alterare il colore del cavolo).
Il venerdì sera sulle tavole degli ebrei ashkenaziti non può mancare la zuppa di pollo, quella che per le sue proprietà nutritive è stata anche definita la penicillina ebraica!
ZUPPA DI POLLO
Ingredienti
1 pollo (peso circa 2,5-3 kg) con le frattaglie se possibile
1 cipolla grande
2 carote
1 porro
1 rapa
qualche gambo di sedano, con le foglie
prezzemolo
4 spicchi di aglio
sale e pepe
1 manciata di vermicelli
Mettete a cuocere il pollo (con le frattaglie, se ci sono) in almeno 2 litri di acqua. Portate ad ebollizione ed eliminate la schiuma che si è formata. Aggiungete le verdure, le carote tagliate a pezzi grossi, la cipolla tagliata in quattro, la rapa tagliata in quattro, i gambi del prezzemolo; l’aglio e il sale e il pepe. Cuocete a fuoco molto basso per circa due ore, eventualmente aggiungendo acqua.
Togliete dal brodo il pollo, disossatelo e tenete da parte la carne che potrete servire sia come secondo piatto caldo del venerdì, oppure freddo al pranzo del sabato (per non far diventare secca la carne, versateci sopra un pò di brodo).
Rimettete invece la carcassa del pollo nella pentola del brodo e proseguite la cottura per ancora un’ora.
Scolate la zuppa (se preferite, potete eliminare il grasso, lasciando raffreddare il brodo e poi, una volta affiorato in superficie, eliminarlo con un cucchiaio) e prima di servire aggiungete i vermicelli rotti.
Servite la zuppa caldissima, con il prezzemolo tritato.
ZUPPA DI ZUCCA E CECI (Marocco)
Ingredienti
1,5 mg di carne con il grasso
300 gr di ceci (messi a bagna la sera prima)
1 kg di zucca
2 cipolle
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 c cucchiaino di pepe
Sale
Mettete i ceci (privati della loro pellicina) in una pentola insieme alla carne, alla zucca sbucciata, le cipolle tritate, il pepe, il sale, lo zucchero e la cannella. Aggiungete 2 litri di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Quando la carne è cotta, toglietela dalla pentola e mettetela da parte. Schiacciate (o passate al passaverdura) i ceci e la zucca, e poi rimettete la carne nella pentola (se del caso, aggiungete un pò d’acqua, ma questa zuppa va servita molto densa!).
Per aggiungere un tocco d’esotismo al tavolo dello Shabbat, una ricetta che viene dall’India
MURGH CHATANI- Pollo Chatani
Ingredienti
1 pollo
3 grandi cipolle
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale
2 cucchiai di aceto
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
Tagliate il pollo in otto o dieci pezzi. Tritate le cipolle finemente e soffriggetele. Quando sono ammorbidite e dorate, aggiungete tutte le spezie e il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i pezzi di pollo e 100 ml di acqua; fate cuocere per mezz’ora. Servite insieme a del riso.
Solitamente questo piatto viene preparato per il venerdì sera ma può essere servito freddo anche l’indomani.
PESCE IN AGRISTADA (Grecia)
Ingredienti
6 filetti di pesce tipo merluzzo
6 uova
4 limoni
2 cucchiai di farina
Sale
Fate cuocere il pesce in acqua quanto basta per coprirlo; una volta cotta, tenetelo da parte (conservate anche l’acqua di cottura!).
Sbattete le uova con il succo dei limoni.
Stemperate la farina in qualche cucchiaio d’ acqua e poi mescolatela alle uova e al succo di limoni, quindi aggiungete un poco alla volta l’acqua di cottura del pesce. Mettete questo composto in una pentola e fatelo andare a fuoco basso in una pentola, girando sempre, in modo che si formi una salsa densa.
Disponete il pesce su un piatto da portata e versatevi sopra la salsa.
Tenetelo in frigo fino a che la salsa non si sarà addensata.
Servite freddo.
POLLO AL MIELE E AL ROSMARINO (Yemen)
Ingredienti
8 petti di pollo
Olio di oliva
6 cucchiai di miele
Rosmarino
Sale
Pomodori e cetrioli per servire
In una padella fate riscaldare l’olio e mettetevi a cuocere i petti di polli tagliati a pezzetti e salateli.
Quando il pollo comincia a diventare bianco, aggiungete 3 cucchiai di miele e girate bene.
Aggiungete le foglie di rosmarino (senza il gambo) e versateci sopra il resto del miele. Continuate la cottura fino a quando il pollo non sarà del tutto cotto.
Servite su un piatto da portata insieme i pomodori e i cetrioli tagliati a fette, come decorazione.
E’ un piatto ottimo sia caldo che freddo.
PESCE ALLA SALSA ROSSA (Marocco)
1.5 kg di pesce bianco a scelta
4 peperoni rossi
5 spicchi di aglio
Coriandolo fresco
Paprika
Olio di oliva
Sale
Tagliate il pesce a fette.
Grigliate i peperoni, sul fuoco della cucina o nel forno, in modo da rimuoverne la pelle. fate cuocere i peperoni, privati della pelle e dei semi, insieme all’aglio schiacciato e ad un pochino di acqua (si dovrebbe ottenere ottenere una sorta di cremina).
Disponete il pesce sopra i peperoni e aggiungete il coriandolo tritato, la paprika, il sale e un filo di olio. Lasciate cuocere una quindicina di minuti e poi servite caldo.
MEFARKA – Una ricetta dall’infanzia in Egitto della mitica Claudia Roden da gustare fredda e quindi perfetta per il pranzo del sabato sera, dopo shabbat.
Ingredienti
1 kg fave fresche o 500 gr fave surgelate
Olio
Sale
Pepe nero
½ cucchiaino timo essiccato
750 gr manzo tritato
1,5 cucchiaini spezie: noce moscata, cannella, peperoncino e chiodi di garofano in polvere
3 uova
Succo di ½ limone
In una pentola mescolate 3 cucchiai di olio con un po’ di acqua. Aggiungete le fave – salate e pepate secondo il vostro gusto – e un po’ di timo. Fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo acqua man mano che viene assorbita.
Nel frattempo, in una padella fate riscaldare qualche cucchiaio d’olio. Quando è tiepido (ma non caldo) aggiungete la carne trita, le spezie, sale, pepe, e acqua quanto basta per coprire il tutto. Fate cuocere la carne bene e fino a quando tutta l’acqua non sia stata assorbita.
Aggiungete la carne alle fave, mescolate bene, e schiacciando leggermente con una forchetta. Rompete le uova nella pentola e girate. Fate cuocere fino a quando le uova siano cotte. Versate su un piatto e lasciate raffreddare. Servite freddo, con il succo di limone versato sopra.
DAFINA – il piatto tradizionale per lo Shabbat in una versione tipica di Gibilterra
Ingredienti
500 g ceci
1 grande cipolla
750 gr manzo
1 cucchiaio miele
6-8 patate
6-8 uova
1 tazza e mezza di riso
1 tazza e mezza di acqua
Curcuma
Noce moscata
1 cucchiaio olio
Sale e pepe
Per il “koara”
500 gr carne trita
Sale e pepe
½ cucchiaino paprika
¼ cucchiaino cumino e noce moscata
4 spicchi di aglio tritati
1 uovo
2 cucchiai farina di matza
Mettete i ceci a bagno tutta la notte in abbondante acqua fredda.
Portare 1,5 litri di acqua ad ebollizione. Aggiungete la cipolla tritata, i cubetti di carne e i ceci scolati, il curcuma, il sale, il pepe e il miele. Fate cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza o due ore.
Mescolate insieme tutti gli ingredienti del “koara” e formate una specie di salsiciotta che andrete ad aggiungere alla pentola con le patate. Fate cuocere altri 15 minuti.
Mettete il riso e l’acqua in un’altra pentola, aggiungete l’olio e gli altri condimenti e portate ad ebollizione. Abbassate il fuoco e cuocete fino a che il riso non sarà pronto tenero.
Fate rassodare le uova.
Avvolgete il riso nell’alluminio e mettetelo insieme alle uova sode (non sbucciate) nella pentola che coprirete e lascerete al forno a bassissima temperatura (120°C) fino al pranzo dello Shabbat.
Al momento di servire, sbucciate le uova e disponete sul piatto di servizio con la carne, le patate, i ceci, il riso e il sugo.
… e per finire
LOKSHEN KUGEL MIT EPPEL – Sformato dolce di pasta (Germania)
Ingredienti
100 gr di uvetta
4 cucchiai di rum
250 gr tagliatelle (o vermicelli) all’uovo
Sale
3 uova
125 gr zucchero
75 gr mandorle o noci, tritate
Scorza di 1 arancia o di 1 limone
4 mele verdi
Succo di ½ limone
Mette a bagno nel rum l’uvetta, intanto tate cuocere la pasta molto bene in acqua salata. Sbattete le uova con lo zucchero; e aggiungete via via le mandorle (o le noci), l’uvetta con il rum e la scorza di limone (o di arancia). Scolate la pasta e unitela alla miscela di uova.
Sbucciate le mele, rimuovete il torsolo, grattugiatele, mescolatele con il succo di limone e quindi aggiungetele alla pasta. Mescolate ancora bene e versate in una tortiera da plumcake foderata di carta da forno spennellata di olio. Infornate a 180° per circa 50 minuti.
… o per qualcosa di più leggero…
ARANCE ALL’ORIENTALE – Nord Africa
Ingredienti
1 arancia per persona
50 gr di zucchero par persona
Portare ¼ litro di acqua ad ebollizione, aggiungete lo zucchero e lasciate bollire 5 minuti.
Lavate bene le arance e sbucciatele con un coltello ben affilato.
Tagliate la scorza a strisce sottili e aggiungetele allo sciroppo di acqua e zucchero. Lasciate cuocere per 5 minuti. Togliete le scorze e riservate.
Immergete le arance nello sciroppo e lasciate cuocere 20 minuti.
Servite freddo, con la scorza sopra la frutta.
Ideale sarebbe l’aggiunta allo sciroppo di qualche goccia di “Mahia”, l’acquavite di fichi…
Per degustare questi ed altri piatti tipici dello shabbat, l’appuntamento è per domenica 29 settembre alla Rotonda della Besana, con “Shabbat in Tavola” l’iniziativa gastronica del Festival della Cultura Ebraica di Milano
